Il pollame

Tribù Golosa

 
Con il termine pollame, vengono indicati tutti gli animali da cortile, principalmente uccelli domestici, ma anche conigli e selvaggina nata e cresciuta in cattività.
In effetti, il pollame è un animale allevato in cortile. In ristorazione il termine pollame, senza altre informazioni, lascia intendere che si parli di pollo. I volatili possono essere cucinati interi o tagliati in quarti o in ottavi.

Il pollame intero necessita di una legatura specifica. La legatura viene effettuata in funzione del tipo di cottura che si vorrà effettuare: arrosto o ripieno.

Lagare i volatili permette di matenerne la forma durante la cottura. Quando il pollame viene arrostito, le zampe sono sollevate e allungate verso l’esterno, mentre quando il pollo è preparato per essere cucinato ripieno le zampe vengono unite e bloccate contro lo sterno con uno spago.

I tagli del pollame

I volatili vengono spesso tagliati in quarti: due cosce e due suprème, ma gli esemplari più grandi vengono suddivisi in otto parti in funzione del peso dell’animale.
Gli altri tagli corrispondono alla morfologia dell’animale, potete ottenere: supreme, petti, filetti, cosce, ali e fusi.

Le parti ottenute vengono suddivise in scaloppine, bocconcini, involtini...il pollame è facile e rapido da cucinare e si sposa con tutti i tipi di salsa e ripieno.

I volatili sono dotati di deliziose rigaglie: fegato, collo, le alette, ventrigli, cresta, cuore , rognoni e zampe non servono solo per insaporire fondi e brodi.

Metodi di cottura

I metodi di cottura devono adattarsi al pezzo di carne. I tagli più teneri vengono saltati, grigliati, fritti, impanati, arrostiti o cotti in padella. Le cosce più ricche di nervi e collagene, hanno bisogno di essere cotte più a lungo, come ragù, brasate o lessate.

A tavola

Oltre al classico pollo al forno, la preparazione di pollo e del tacchino è declinata in numerosissime ricette, dalle più semplici alle più elaborate.
Queste due carni sono anche quelle preferite per il pranzo di Natale: dal classico tacchino ripieno, passando per il cosciotto di tacchino sfizioso o la più originale fesa di tacchino arrosto in crosta, fino al più tradizionale cappone delle feste allo Champagne, o il cappone arrostito al forno.

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