Le 10 ricette base della grande pasticceria

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La pasta sfoglia e la pasta brisée

La pasta sfoglia è  ottenuta grazie a molte manipolazioni con le mani, che le permettono di sviluppare le note sfoglie, i sottili strati friabili che sentiamo sulla lingua quando gustiamo un goloso strudel o una torta salata. La pasta è composta di acqua, farina, sale, burro morbido. Essa viene poi impiegata nelle preparazioni dolci, per fare torte raffinate come il millefoglie, o più semplici come lo strudel di mele, o i cannoncini alla crema, o ancora dei croissants naturali. La pasta sfoglia si puo’ preparare in casa, ma richiede molta pazienza. Ecco una ricetta per una pasta sfoglia perfetta : 500g di burro, 500g di farina tipo "0", 200ml di acqua e 10g di sale fino. Impastare 375g di farina  con l' acqua ed il sale, fare una palla e lasciare a riposare coperto con pellicola trasparente per un'ora. Impastare la farina rimanente con il burro morbido a pezzetti e formare un panetto. Stendere il primo impasto, praticarvi una croce al centro e metterci sopra il secondo impasto a base di burro. Ora chiudere il panetto di burro coi lembi di pasta sottostante, in modo da formare una sorta di quadrato. Infarinare il piano da lavoro e con il mattarello stendere la pasta formando un lungo rettangolo. Infarinare la pasta al bisogno, perchè se questa dovesse lacerarsi facendo fuoriuscire il burro, non otterremo le sfoglie e il risultato sarà pessimo. Piegare in 3 l' impasto, riporre in frigo 10 minuti e ripetere la stessa operazione di "piegatura" e riposo per altre 2 volte. Una volta terminato l' impasto si puo' dividere a pezzi e conservarlo nel freezer. Se non avete molto tempo da dedicare alla cucina, nulla vi impedisce di ripiegare verso una pasta sfoglia veloce. La pasta brisée è molto più semplice da realizzare rispetto alla pasta sfoglia. Si tratta di una semplice pasta sfoglia a base di farina, acqua, sale e burro ( a volte anche uova). E’ una pasta versatile,  che puo’ essere impiegata per preparare sia torte dolci che salate. Essa si prepara velocemente e richiede un tempo di riposo davvero irrisorio, tuttavia non dimentichiamo che più tempo di riposo le concediamo, migliore sarà la sua consistenza!