Le tecniche per preparare il baccalà

Tribù Golosa

Un po' di storia sullo Stoccafisso...
Lo sapevate che il baccalà era il cibo preferito dei vichinghi durante i loro viaggi in mare? Nel 1431 Pietro Querini, mercante veneziano, fu vittima di una violenta tempesta che condusse la nave oltre l'Irlanda. Querini ed il suo equipaggio sbarcarono alle isole Lofoten, all'estremo Nord della Norvegia. Rimasero li' per 4 mesi, ospiti dei pescatori dell'isola, e scoprirono cosi' lo stoccafisso, che il mercante veneziano porto' in patria di ritorno dalla Norvegia. 

Lo stoccafisso: non solo italiano...
Il baccalà, delizioso piatto a base di stoccafisso (merluzzo essiccato) non è prerogativa unica dell'Italia: il Portogallo è un grandissimo consumatore di baccalà, che è diventato un piatto simbolo della tradizione culinaria portoghese. In Italia viene consumato soprattutto al Nord, in Veneto, nelle tipiche preparazioni del baccalà alla vicentina e del baccalà mantecato. Come si prepara? Di certo il baccalà richiede pazienza, temerarietà ( l'odore che vi resterà sulle dita non è indifferente), amore (deve restare a bagno 48 ore e l'acqua di ammollo va cambiata regolarmente). Ai più coraggiosi, assicuriamo che viene tutto ripagato dall'estrema bontà di questo piatto. La tecnica di sfilettatura e dissalatura non è scontata: vi sveliamo qualche rapido passaggio per riuscire a pulire e preparare il baccalà per la cottura. 

La battitura
Per aiutare il baccalà ad ammorbidirsi, risciacquatelo sotto l'acqua, poi abbattetelo con un batticarne, il più possibile. Questa operazione aiuta lo stoccafisso ad assorbire meglio l'acqua che lo ammorbidirà. 

Eliminare la vescica natatoria
Questo è un segreto che quasi nessuno conosce: eliminate 'il budello', ossia la vescica natatoria: è la parte che contiene più batteri e che sprigiona più odore durante l'ammollo. La vescica natatoria è all'interno dello stoccafisso, è nera e si identifica facilmente dopo aver aperto a metà il pesce.

Eliminare il sale
Risciacquate il baccalà  eliminando il sale e la pelle, che ne contiene molto. Risciacquate sotto acqua corrente, poi rimettete la pelle assieme al baccalà in una grande pirofila di vetro. 

Cambiare l'acqua di ammollo
Ogni 6 ore l'acqua di ammollo andrebbe cambiata, per consentire al baccalà di perdere tutto il sale in eccesso e di ammorbidirsi correttamente. Questo ridurrà anche i tempi di cottura, che altrimenti sarebbero eterni. Per l'ammollo è perfetto un contenitore largo di vetro con coperchio, in quanto il baccalà in ammollo rilascia un odore forte. D'inverno potete tenerlo sul balcone, d'estate invece riponetelo nella parte meno fredda del frigo.  

Ora che vi abbiamo svelato tutti i segreti per ammollare il baccalà, è giunto il momento di imparare a preparare il baccalà mantecato, con una ricetta di assoluta riuscita. 

Ingredienti
- 800 g di stoccafisso lasciato ammollare
- 2 spicchi d'aglio
- 250 ml di olio extravergine d'oliva
- 1 limone
- Prezzemolo tritato
- 1 limone

Procedimento
Tagliate grossolanamente il baccalà dopo averlo scolato dall'acqua di ammollo, ed eliminate tutte le lische. Riponete il baccalà in una pentola capiente, copritelo con acqua fredda e portate ad ebollizione, lasciando cuocere per 30 minuti. Scolatelo, mettete i pezzi di pesce in una ciotola ed aggiungete il succo di limone. A questo punto passate lo stoccafisso al mixer, ed una volta frullato, aggiungete  l'olio a filo, continuando a montare aiutandovi con la planetaria. Regolate di sale e pepe: il baccalà dovrà risultare ben montato e cremoso. Coprite con la pellicola alimentare e conservate in frigo per 2 giorni al massimo. 

Con cosa servire il baccalà?
Baccalà è sinonimo di polenta, nessun altro accompagnamento gli rende più giustizia. Ecco come preparare una polenta perfetta. Anche le patate al forno sono un contorno delizioso per il baccalà mantecato. 

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