I SEGRETI per una PASTA FROLLA perfetta

Tribù Golosa

La pasta frolla è una delle preparazioni base della pasticceria, particolarmente indicata per biscotti e crostate. Benché ne esistano di diversi tipi, ognuno di questi si compone degli stessi 4 fondamentali ingredienti:  farina, grassi, zuccheri e uova. La frolla si puo' poi ulteriormente arricchire con aromi, frutta a guscio, panna, ecc. In base all'ordine con cui vengono amalgamati  i 4 ingredienti base si otterrà un risultato diverso.  Tutto dipende quindi non solo dalle dosi, ma anche dal procedimento.

Le origini

La pasta frolla è cosi' chiamata per il fatto che, una volta cotta, deve risultare friabile (appunto "frolla"), in grado di sciogliersi in bocca.

Una pasta molto simile alla pasta frolla era già conosciuta a Venezia dopo l'anno Mille, quando si cominciò ad utilizzare la canna da zucchero importata dall’Egitto e dalla Siria. Inizialmente utilizzata per preparare timballi e pasticci di carne, fu solo a partire dal Settecento che i pasticceri perfezionarono la pasta frolla eliminando la parte salata e creando le prime versioni della celebre crostata alla frutta.

Gli ingredienti

• La farina

In base al tipo di farina scelto si avrà un impasto dalla consistenza differente: più la farina è debole più l'impasto risulterà friabile, più è forte più sarà elastico. Quelle più utilizzate sono la farina 0, 00 e di mais (ma si possono ottenere buoni risultati anche con la farina integrale, di grano saraceno o di riso). La 00 rimane comunque quella più facile da lavorare e di questa l'ideale è sceglierne una che abbia una forza tra i 150 e i 180 W (farina debole).

• I grassi

Non solo burro, ma anche margarina, olio d'oliva o di riso, strutto, burro di cacao ecc. Anche i grassi influiscono sulla friabilità della pasta, ecco perché ci sono delle proporzioni precise da rispettare: tra il il 30% e il 50% di componenti grasse per le frolle comuni e i fondi, tra il 50% e l'80% per le frolle montate e la biscotteria fine. Superarle o scendere al di sotto della soglia minima comporterà rispettivamente una pasta frolla troppo grassa, che tende a sbriciolarsi, oppure troppo poco friabile.  Attenzione anche alla temperatura del burro, che deve essere intorno ai 13°C.

• Gli zuccheri

Solitamente per preparare la pasta frolla si utilizza lo zucchero semolato, in grado di assorbire più liquido e dunque di dare maggior croccantezza al composto (per rendere la pasta più friabile è invece consigliabile utilizzare dello zucchero a velo). Sono comunque possibili anche altri tipi di zucchero, come il malto, il fruttosio, la stevia o lo zucchero di canna. Anche nel caso degli zuccheri, ci sono delle proporzioni da seguire, che vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%, per una pasta più o meno croccante. Importante è non eccedere, se non si vuole ottenere un composto dal colore ( e dal sapore) che ricordano quelli del caramello.

• Le uova

Le uova rappresentano la componente liquida, che permette di amalgamare l'impasto (per questo possono anche essere sostituite con altri liquidi quali latte, yogurt, panna ecc.) e vanno aggiunte per ultime. Si puo' scegliere di utilizzarle per intero o solo in parte: una maggiore quantità di albumi renderà la pasta più croccante, mentre i tuorli ne aumentano la friabilità. Poiché le uova contengono grassi, la loro quantità varia in base a quella del burro: maggiore sarà la percentuale di burro in relazione alla farina, minore dovrà essere la presenza delle uova. 

Le tipologie

•  Pasta frolla sablé

Da usare per la biscotteria fine, la percentuale di burro deve essere superiore al 50% rispetto al peso della farina.

• Pasta frolla comune

Con il 50 % di burro e il 30-40% di zucchero rispetto al peso della farina.

• Pasta frolla Milano

Con il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina.

• Pasta frolla per fondi

Con il 30-40% di burro rispetto al peso della farina e una quantità di zucchero superiore a quella del burro

• Pasta frolla montata

La percentuale di burro deve essere almeno del 60% rispetto al peso della farina. Il peso dello zucchero è invece inferiore al 30% .

I metodi

• Il metodo classico

Per ottenere una pasta frolla ottimale per crostate con crema pasticcera

Con un cucchiaio di legno, lavorare il burro (a 13°C) con lo zucchero, senza montarlo. Aggiungere gradualmente le uova, amalgamandole bene al composto. Aggiungere la farina e continuare a lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per 12 ore nel caso in cui si sia usato lo zucchero semolato.

• Il metodo sabbiato

Per ottenere un impasto più friabile rispetto al metodo classico

Si inizia mescolando la farina ocn il burro, cosi' che quest'ultimo rivesta la farina e le faccia assumere un aspetto "sabbioso". Solo a questo punto si possono aggiungere lo zucchero e le uova. Anche in questo caso, se è stato utilizzato lo zucchero semolato, la pasta va fatta riposare a 4°C per circa 12 ore. 

• Il metodo montato

Adatto per realizzare la pasta frolla montata, questo metodo prevede di montare innanzitutto il burro, fino ad ottenere una crema soffice. Si aggiunge poi lo zucchero a velo e in seguito si uniscono le uova sbattute. Infine, va aggiunta la farina setacciata. Mettere poi l'impasto in un sac-à-poche con bocchetta larga e formare le preparazioni che si desiderano, che dovranno essere lasciate riposare in frigo fino a che la pasta frolla non prende consistenza.

Varianti e bilanciamenti

In base al tipo e alla quantità di ingredienti utilizzati, cambiano anche le proporzioni tra gli stessi. Ecco perché qualsiasi variante comporta un cambiamento degli equilibri:

- Se si decide di sostituire lo zucchero semolato con quello a velo (che assorbe meno liquidi), è necessario ricalibrare le dosi;

- Cambiando il rapporto tra burro e farina, varia anche la quantità di uova da utilizzare: maggiori sono i grassi, minore deve essere il peso delle uova;

- L'aggiunta di cacao richiede una diminuzione del peso della farina (che tuttavia non deve superare il 15% del peso stesso): ad esempio 1 kg farina + 500 g burro + 500 g zucchero a velo + 200 g tuorlo d’uovo diventerenno 900 g di farina + 100 g di cacao + 500 gr di zucchero a velo + 200 di tuorlo. Dal momento che il cacao assorbe più liquidi della farina, è consigliabile l'utilizzo di uova intere.

- Anche nel caso degli amidi (di riso, di mais, di frumento ecc) bisogna dedurne il peso da quello della farina, facendo attenzione non superare il 30% di quest'ultimo, ed è consigliabile utilizzare uova intere.

- Nel caso di impasti poveri di burro si puo' aggiungere del lievito chimico (non più di 10 g per ogni kg di farina) o del bicarbonato (massimo 20 gr per kg di farina)

- L'aggiunta di scorza di limone, vaniglia o frutta liofilizzata non determina alcun cambiamento

- Si puo' aggiungere della frutta secca in polvere o in granella (in questo caso non deve superare il peso dello zucchero). Essa si abbina meglio allo zucchero a velo, in grado di assorbire l'olio rilasciato dalla frutta.

Qualche ricetta: 

• Zucchero a velo e tuorli (metodo classico e sabbiato)

1 kg di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo

190 g di tuorli (Il peso totale diviso per 10, ovvero: 1900 g tot/10= 190 g di tuorli)

• Zucchero semolato e tuorli (metodo classico e sabbiato)

1 kg di farina

500 g di burro

400 g zucchero semolato

316 g di tuorli (Il peso totale diviso per 6, ovvero: 1900 g tot/6= 316 g di tuorli)

• Zucchero a velo e uova intere (metodo classico e sabbiato)

1 kg di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo

95 g di uova intere (Il peso totale diviso per 20, ovvero: 1900 g tot/20=95 g di uova intere)

• Zucchero semolato e uova intere (metodo classico e sabbiato)

1 kg di farina

500 g di burro
400 g zucchero semolato

158 g di uova intere (Il peso totale diviso per 12, ovvero: 1900 g tot/12=158 g di uova intere)

• Zucchero a velo e ambume (metodo classico e sabbiato)

1 kg di farina
500 g di burro
400 g zucchero a velo

83 g di albume (Il peso totale diviso per 23, ovvero: 1900 g tot/23=83 g di uova intere)

•  Zucchero semolato e albume (metodo classico e sabbiato)

1 kg di farina
500 g di burro
400 g zucchero semolato

135 g di albume (Il peso totale diviso per 14, ovvero: 1900 g tot/14=135 g di uova intere)

• Zucchero a velo e tuorli(frolla montata)

1 kg di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo

210 g di tuorli (Il peso totale diviso per 10, ovvero: 2100 g tot/10=210 g di tuorli)

•  Zucchero a velo e uova intere (frolla montata)

1 kg di farina
700 g di burro
400 g zucchero a velo

105 g di uova intere 210 g di tuorli (Il peso totale diviso per 20, ovvero: 2100 g tot/20=105 g di tuorli)

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