Vietato festeggiare Pasqua senza la torta pasqualina!

Tribù Golosa

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La torta pasqualina: un piatto pasquale della tradizione
Molto probabilmente avete già sentito parlare della torta pasqualina, ma cos'è? Si tratta di una specialità salata tipica di Genova, e consumata durante il periodo pasquale. Questa torta salata ha origini antiche, tant'è che se ne attesta l'esistenza già nel XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel  "Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano". Gli ingredienti  di questa torta salata sono umili, poco cari e facilmente reperibili: farina, acqua, bietole, ricotta, uova...

Perché la torta pasqualina si mangia durante il periodo pasquale?
Le bietole germogliano durante il periodo pasquale, e dunque erano disponibili in grande quantità nei campi, a costo quasi zero e reperibili da tutti.  La tradizione dice che i fogli di cui è composta la torta pasqualina sarebbero 33, in onore agli anni di Gesu'. In realtà le sfoglie di cui è composta la torta pasqualina sono molte meno (generalmente 4-5). 

La versione ligure con la prescinseua
In Liguria, a differenza delle altre regioni, si utilizza una sorta di cagliata di latte leggera, la cui consistenza è a metà tra lo yogurt e la ricotta. 

Qual è il segreto della torta pasqualina?
La sua sfoglia, che va preparata esclusivamente senza uova e senza lievito,  e deve essere sottilissima.  Questa preparazione culinaria è decisamente elaborata, ma ne vale la pena! Per chi la conosce sarà una bella sorpresa, per chi non sa di cosa si tratta, al taglio della prima fetta rimarrà sospreso dal trovarci un ripieno morbidissimo di ricotta e bietole, e delle colorate uova sode. 


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La ricetta della torta pasqualina

Ingredienti per la sfoglia:
- 40 ml di olio EVO
- 600 g di farina
- 350 ml circa di acqua
- 3 gr di sale
Ingredienti per il ripieno:
-500 g di ricotta vaccina
- Mezza cipolla
- Un po' di maggiorana fresca
- 12 uova
- 140 ml di olio EVO
- 1 kg di bietole (o spinaci) 
- 120 g di Parmigiano grattugiato
-Sale q.b
- Pepe q.b
- Noce moscata (facoltativa)

Preparazione: 
Innanzitutto dedicatevi alla preparazione delle sfoglie, che devono essere 4 (2 vi serviranno per il fondo della torta pasqualina, e 2 per coprire il ripieno. Disporre la farina in una ciotola e versateci l'acqua, in cui avrete precedentemente sciolto il sale. Aggiungete anche l'olio e lavorate l'impasto. Quando gli ingredienti saranno un po' amalgamati tra loro trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato, ed impastate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Dividetelo in 4 panetti (2 da 300 g l'uno e 2 da 180 g circa). Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per un'ora in modo che la pasta lieviti. Ora dedicatevi alla preparazione del ripieno: fate cuocere le bietole (precedentemente lessate) in una padella con la cipolla sminuzzata e 2 cucchiai di olio. Salate e pepate e lasciate insaporire, poi spegnete il fuoco. Tagliuzzate la verdura su un tagliere, poi mettetela in una ciotola, aggiungete 2 uova e 50 g di formaggio grattugiato, la maggiorana, un po' di sale e pepe . In un'altra ciotola, invece, mettete la ricotta, unite anche 3 uova e 30 g di Parmigiano grattugiato, un po' di noce moscata ed un pizzico di sale. Mescolate bene affinché il composto sia liscio. Ora dovete tirare la sfoglia della torta pasqualina: prendete uno dei panetti da 300 g e tiratelo servendovi di un matterello, fino a che la sfoglia non sarà molto sottile. Spennellate di olio uno stampo a cerniera del diametro di 30 cm, e stendete la pasta molto delicatamente. La pasta dovrà fuoriuscire dalla tortiera. Spennellate anche la sfoglia con un po' di olio, poi tirate anche la seconda pallina di pasta da 300 g, e disponetela sopra alla prima sfoglia. Ora aggiungete il composto di verdura, livellando con il dorso di un cucchiaio, poi versate la crema di ricotta e fate lo stesso. Separate i tuorli dagli albumi di 7 uova, praticate delle piccole conche sulla superficie ed adagiateci delicatamente i tuorli, facendo attenzione a non romperli. Sbattete leggermente gli albumi e spennellate la superficie della torta con un po' di albumi. Spolverate con il Parmigiano. Stendete entrambe le palline di pasta rimaste, e disponetele una alla volta sopra il ripieno. Fate aderire bene la sfoglia. Ritagliate la pasta che fuoriesce con un coltellino e ripiegate verso l'interno della tortiera formando una sorta di bordo. Spennellate con l'olio la superficie della torta e fate cuocere in forno caldo a 170°-180° per circa 45 minuti. Quando la torta avrà assunto una bella colorazione spegnete e lasciate intiepidire. 
Questa torta salata è molto nutriente ed è perfetta per la scampagnata del giorno di pasquetta, da condividere con gli amici. 

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