CARNE FROLLATA, l'ultima TENDENZA dei GOURMET
Cos'è la carne frollata ?
Pare che pazienza ed esperienza, segreti della qualità e della reputazione di alcuni prodotti (formaggio, vino), valgano anche per la carne. Non tutta, certo. René Gillet, presidente Novoviande spiega che "vale per la carne di manzo di razza, di buona semenza e venata di grasso ». Se c’è una crosta di grasso esterna, ancora meglio ! Perché è il grasso che protegge il cuore della carne dal freddo. « Inoltre, non tutti i pezzi si possono fare maturare. Solo le parti nobili dell’animale, quelle che compongono la lombata, cioè solo controfiletto, filetto, costine, e una parte di bistecca possono essere destinate a maturazione »
Cosa significa "frollatura" ?
Il processo di frollatura consiste nella conservazione più o meno lunga ( da 15 a 70 giorni secondo le carni e i macellai), della carne nella camera fredda. Se a oggi non esiste une regolamentazione che precisa la linea di condotta da seguire, per ottenere una buona frollatura si consiglia di proteggere la carne avvolgendola in dei teli di cotone per permetterle di migliorare con il tempo. Secondo il tipo di carne e il grado di tenerezza ricercato, il singolo macellaio è libero di decidere sulla data di frollatura della carne.
Come preparare una carne frollata?
Prima di cuocerla, è importante lasciare che la carne recuperi gradualmente la temperatura ambiente ed è quindi preferibile tirarla fuori dal freezer 2/3 ore prima di cucinarla. Per la cottura, non necessita di attenzioni particolari , si cucina come una normale carne.
L’origine della frollatura
Il processo di frollatura proviene da una tradizione dei macellai spagnoli che avevano l'usanza di lasciar diventare « rancida » (circa 15 giorni) la carne considerata « dura », come quella di toro e di manzo, per farla diventare tenera. Con questo processo, si ottiene facilmente una carne tenera saporita e che si taglia da sola sotto il coltello. Il fenomeno è ancora marginale, ma molti chef si stanno cominciando a interessare a questa pratica e propongono queste carni nei loro menu. Il prezzo è ancora un deterrente, ma puo ‘ darsi che per le feste la carne frollata, molto « preziosa » comparirà a tavola e detronizzerà il classico cappone ?
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Tecniche di cucina
Il bo bun è un gustoso piatto unico della cucina vietnamita, ricco, equilibrato e dai mille sapori. Composto da spaghetti di riso, carne di manzo saltata, verdure fresche e involtini nems alla carne di pollo.
INGREDIENTI :
- 4 cucchiai di salsa Nuoc mam
- 3 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di succo di limone
- 8 cucchiai di acqua calda
- 1 spicchio di aglio tritato
- 250 gr di vermicelli di riso
- 1 carota
- 1 cetriolo
- Qualche foglia di lattuga
- Un po' di erba cipollina tritata
- 4 nems di pollo
-Un po' di coriandolo tritato
- 50 g di arachidi spezzettate grossolanamente
PROCEDIMENTO :
Versate in una ciotola la salsa Nuoc mam, unite lo zucchero, il succo di limone, l'acqua calda. e mescolate bene. Fate rosolare 500 gr di carne di manzo, quindi unite la ciotola con la salsa e fate stufare la carne fino a che non sarà tenera. se necessario, unite mestoli di acqua calda alla cottura, per evitare che la carne attacchi al fondo.
Nel frattempo cuocete i vermicelli di riso: fate bollire l'acqua, spegnete il fuoco e immergete i vermicelli. Scolateli dopo 2 minuti circa, distribuiteli in 4 piatti fondi e lasciateli raffreddare.
Grattugiate la carota alla julienne e disponetene un po' in ogni piatto. Fate lo stesso con il cetriolo, quindi unite qualche foglia di lattuga spezzettata con le mani, qualche filetto di erba cipollina e i nems tagliati a pezzetti.
Completate distribuendo la carne in ogni piatto, ed aggiungendo anche un po' di salsa di cottura.
Cospargete con le arachidi tritate e servite subito.
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