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Ratio: 7 proporzioni da conoscere per non sporcare mai più un libro di cucina

Di,
Tribù Golosa

Conoscete la "ratio" in cucina?
E' un modo di presentare le ricette dando le proporzioni tra i diversi ingredienti che le compongono: è sufficiente partire quindi dal rapporto tra gli ingredienti di base per poi aggiungere altri ingredienti salati, speziati, oppure dolci, adici per completare la preparazione della ricetta.
Conoscendo alcune ratio a memoria si puo' cucinare di tutto, senza stare a sfogliare i libri o i quaderni di cucina, che spesso si sporcano se li sfogliamo ogni 5 minuti mentre stiamo cucinando.
Il re della ratio è Michael Ruhlman, noto cuoco e autore americano, che ha scritto un libro sull'argomento non ancora uscito in Italia, dal titolo "Ratio: the simple codes behind the craft of everyday cooking" che vuol dire "Ratio: il semplice codice dietro le ricette della cucina quotidiana".
E' un libro che ci ha appassionati e ci ha dato lo spunto per le "ratio" che seguono, che possono essere utili nella cucina di tutti i giorni.

 

 

Il condimento per l'insalata

Condire l'insalata con olio e aceto è un gesto quotidiano che spesso facciamo ad occhio.
Si possono versare olio e aceto direttamente sull'insalata oppure emulsionarle mescolandole in una ciotola, come fanno i francesi con la loro celebre salsa vinaigrette.
Ma qual è la "ratio" per ottenere un condimento perfetto? Olio e aceto in quali proporzioni?
La ratio per ottenere un'emulsione perfetta è di 3-1.
Che significa un rapporto tra olio e aceto che corrisponde a: 3 dosi di olio per 1 dose di aceto. Qundi ad esempio, 3 cucchiai di olio vogliono 1 cucchiaio di aceto.
L'aceto si puo' rimpiazzare con un altro ingrediente acido quale succo di limone, o d'arancio, o di pompelmo a seconda dei gusti, tenendo a mente la stessa proporzione.


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