Dolce bosco

Di Maurizio

RICETTA TRATTA DALLE BASI DEL MAESTRO IGINO MASSARI DAL MERAVIGLIOSO LIBRO "NON SOLO ZUCCHERO volume 2
UN'OTTIMA IDEA PER FESTEGGIARE SAN VALENTINO O PER UNA ROMANTICA SORPRESA.

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Ingredienti

INGREDIENTI PER LA BASE DI SABLE' BRETONE
375 g di burro
550 g di farina bianca(debole)
5 g di baking
175 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
50 g di farina di nocciole
5 g di sale
40 g di tuorli
INGREDIENTI PER LA CREMA AL MASCARPONE
41 g di albume
8 g di zucchero
47 g di zucchero
15 g di acqua
4 g di colla di pesce in fogli
166 g di mascarpone
100 g di panna
q.b. di polpa di vaniglia
q.b. scorza di limone grattugiata
INGREDIENTI GELEE' DI FRUTTA
50 g di lamponi
50 g di fragole
16 g di zucchero
un pizzico di cannella in polvere
2 g di colla di pesce
5 g di succo di limone
DECORAZIONE
q.b. lamponi
q.b. more
q.b ribes
q.b. mirtilli
q.b. scaglie di cioccolato bianco

Informazioni

persone 4
Difficoltà Media
Tempo di preparazione 15minuti
Tempo di cottura 15minuti
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

PER LA FROLLA
La ricetta del maestro prevede l'uso di 100 g di farina di mandorle, ho cambiato leggermente.
Lavoriamo con la planetaria a bassa velocità: la farina di mandorle, la farina di nocciole, il baking, il sale e il burro; quando questi saranno ben amalgamati, aggiungiamo: lo zucchero a velo, la farina e i tuorli.
Come in tutte le frolle, dal momento in cui si inserisce la farina, la si deve impastare per poco tempo e comunque fino a quando la farina si sarà assorbita.
Fasciamo la pasta con della carta velina e lasciamola riposare in frigorifero per 10/12 ore.
Con questa dose si otterrà una quantità maggiore di quella richiesta dalla ricetta, questa sablèe può essere utilizzata per dei biscotti o delle costate in quanto ottima, oppure congelata, per poterla utilizzare in un secondo tempo.
Stendiamo uno stato di pasta dello spessore di 1 cm circa, posizioniamolo in una teglia a forma di cuore, quindi cuociamolo in forno caldo a 170 °C per 15 minuti circa.

Tappa 2

PER LA CREMA AL MASCARPONE
Montiamo a neve gli albumi con la prima parte di zucchero; in un pentolino portiamo lo zucchero e l'acqua a 116°C quindi versiamolo negli albumi (il maestro sottolinea che questa operazione deve essere eseguita solo quando gli albumi sono ben montati).
Sciogliere la colla di pesce a 60°C, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, quindi versiamola a filo negli albumi; mescoliamo con movimenti dal basso verso l'alto.
Montiamo la panna con la vaniglia, la scorza grattugiata di limone e il mascarpone finché si otterrà una crema lucida.
Amalgamiamo quindi le due masse, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.

Tappa 3

PER LA GELE' DI FRUTTA
Frulliamo la frutta e aggiungiamo lo zucchero e la cannella, versiamo in un pentolino e portiamo a ebollizione. Incorporiamo la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua e il succo di limone quindi far raffreddare.
Nel frattempo, servendoci di un sac a poche, versiamo la crema al mascarpone sulla base di sablèe, lasciando un leggero incavo al centro per la geleè. Consiglio di fare questa operazione mantenendo la base nella teglia.
Quando la gelèe si sarà raffreddata versiamola al centro della torta cercando di non sporcare i bordi.
Passiamo in congelatore per almeno 1 ora; quando si sarà indurita estraiamo la torta dalla teglia, decoriamo con della frutta fresca e con delle scaglie di cioccolato bianco.
Il gioco è fatto.....

Tecniche di cucina

Lo strudel di mele veloce da preparare e buonissimo

INGREDIENTI:

Un rotolo di pasta sfoglia
1 mela
Una ciotolina di uvetta
1 cucchiaio di farina di mandorle
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella
Un tuorlo d'uovo
Zucchero a velo
Caramello liquido (facoltativo)

PREPARAZIONE:

Preriscaldate il forno a 180°. Tagliate la mela a fettine fine. Mescolate in una ciotola l'uvetta, la farina di mandorle, lo zucchero di canna, la farina e la cannella. Stendete il rotolo di pasta sfoglia e aggiungeteci le mele al centro. Con un coltello appuntito, tagliate la pasta su ogni lato delle mele. Fate dei tagli sulla superficie, distanziati di 2 cm l'uno dall'altro. Iniziate ad intrecciare la pasta partendo dalle estremità e portandole verso il centro, accavallando le bande di pasta.
Spennellate con un tuorlo d'uovo. Infornate per 35 minuti a 180°. Spolverare con zucchero a velo e versate un po' di caramello liquido per decorare.