Olive all'ascolana

Tappa 1

Rosolare il soffritto in un tegamino con l'olio.
Tagliare a pezzi la carne al coltello e unirla al soffritto a rosolare.
Salare la carne e sfumarla con il vino bianco, poi portare a cottura in circa un ora.
Praticare un taglio elicoidale per rimuovere il nocciolo in ogni oliva (vedi video).
Passare la carne al tritacarne, poi unire scorza di limone e formaggio grattugiato e ripassarla nuovamente al tritacarne.
Mescolare questo trito con le uova, poi formare delle palline con questo impasto ed avvolgerle con le olive farcendole e premendo leggermente per ricomporre la forma dell'oliva stessa.
Infarinare le olive ripiene riponendole in una teglia con la farina e scuotendo.
In un piatto fondo sbattere due uova con un goccio di latte, poi passare le olive prima in queste uova, poi nel pangrattato.
Friggere ad immersione in olio bollente.