I segreti per preparare un profiterole da sogno

Tribù Golosa

Il profiteroles è un fantastico dolce che piace a tutti. Ci sono tuttavia alcuni segreti che dovete conoscere per assicurarvi una buona riuscita: tutto sta nella riuscita della pasta choux, che dà vita a dei bignè leggeri ed aerati, perfetti per essere farciti. La farcitura è fatta con crema pasticcera, l'esterno è ricoperto di colante salsa al cioccolato, e decorato con ciuffetti di panna montata. Il profiteroles è un dessert elaborato, che richiede pazienza e dedizione. Inoltre, va mangiato il giorno stesso, perché la glassa al cioccolato tende ad indurirsi e seccarsi il giorno dopo.
La pasta choux subisce due cotture: una sul fuoco, e la seconda in forno, dove le uova, legate al grasso rilasciato dal burro, riescono a sviluppare vapore e riempirsi di aria, gonfiandosi.  Qui vi diamo la ricetta per 12 bignè, dunque per 4 persone. 

Ingredienti:
37 ml di acqua
5 ml di latte
33 g di burro
35 g di farina
1 uovo
1 pizzico di sale

Procedimento: 
Versare acqua, latte e sale in un pentolino, aggiungere il burro a pezzetti ed accendere il fuoco. Far bollire a fuoco dolcissimo: il burro deve sciogliersi prima che l'acqua inizi a bollire. Una volta che il burro sarà sciolto e l'acqua bollirà, aggiungete la farina a pioggia, mescolando con un mestolo. Fate cuocere sempre a fuoco basso per 5 minuti, continuando a mescolare. Togliete l'impasto dal fuoco quando inizierete a percepire un forte odore di burro. Mettete tutto in una ciotola,e continuate a rimestare: è necessario che l'impasto si raffreddi continuando ad essere rimaneggiato. Azionate le fruste elettriche e montate il composto per 1 minuto circa.  Aggiungete ora l'uovo. Se moltiplicate la dose, aggiungete le uova una alla volta. A questo dovreste ritrovarvi con una pasta dalla consistenza simile a quella di una crema. Munitevi di un sac à poche e formate i vostri bignè appoggiandoli sulla placca del forno imburrata. Vietato usare la carta forno, in quanto non consente al bignè di gonfiarsi per bene. Per quanto riguarda la cottura, scaldate il forno a 190°, e  tenete il forno chiuso per i primi 12 minuti, per lasciare il tempo al bignè di gonfiarsi. Ora mettete un mestolo di legno sulla porta del forno, per lasciarlo leggermente socchiuso, e continuate cosi' la cottura per altri 20 minuti circa.
Ora passiamo alla farcitura! 

Per la crema chantilly: 
63 ml di latte
12 ml di panna fresca
1 tuorlo d'uovo
25 g di zucchero
60 ml di panna montata
20 ml di panna fresca
5 g di maizena
I semi di 1/2 baccello di vaniglia

Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia, la maizena e 3 cucchiai di latte. Unite i semini di vaniglia al composto di tuorli. Fate bollire insieme latte e panna,e quando il latte sta raggiungendo il bollore, versarvi sopra il composto di tuorli. La crema si addenserà immediatamente. Una volta che avrà raggiunto una consistenza abbastanza compatta, mettetela in una ciotola e copritela con della pellicola alimentare a contatto, per evitare che si formi la fastidiosa pellicina. Una volta che la crema si sarà raffreddata, montate la panna, che dovrà essere fredda di frigorifero. Semi montare la panna, ed inserirla piano piano al composto di crema pasticcera: è importante che l'operazione venga fatta gradualmente, perché i due composti hanno densità diverse; il più leggero, la panna in questo caso, dovrà ammorbidire la crema pasticcera. Una volta che avrete aggiunto tutta la panna montata, versate la crema in un sac à poche e farcite con esso i bignè. 

E' giunto il momento di ricoprire i bignè di golosa glassa al cioccolato:

La glassa dei bignè dovrebbe avere una consistenza liscia ed essere visibilmente lucida. Abbastanza compatta da non colare, e consentire di attaccarsi al bignè senza seccarsi subito e formare una crosta opaca. 

Ingredienti:
80 g di cioccolato fondente
70 g di panna

Scaldare la panna, portandola quasi a bollire. Spegnere il fuoco ed unire il cioccolato fondente a pezzi. Mescolate bene fino a fare sciogliere del tutto il cioccolato, poi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Una volta la glassa raffreddata a temperatura ambiente, sbattetela con una frusta. Immergete i bignè nella glassa e tirateli su con l'aiuto di una forchetta, poi appoggiateli su un grande piatto. Evitate di toccare i bignè con le mani, altrimenti la glassa perderà lucentezza e sporcherete ovunque, togliendo anche la glassa dai bignè, rovinandoli. Formate una piramide di bignè impilati l'uno sull'altro. Se la glassa tenderà a solidificare, riscaldatela sul fuoco per qualche minuto, mescolando con una frusta. Una volta terminata la piramide, decorate con ciuffetti di panna montata. Conservate il profiteroles in frigo, ma dato che la glassa si indurisce facilmente, tiratelo fuori mezz'ora prima di servire e lasciatelo a temperatura ambiente. 

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