Risotto alla milanese

Tappa 1

Utilizzare una casseruola grande (26-28 cm) e bassa, possibilmente in rame o di altro materiale di ottima conducibilità, eviterete di scottarvi le dita e il riso cuocerà nelle migliori condizioni (fiamma alta e forte evaporazione dell'acqua).
Soffriggere nell'olio a fuoco lieve la cipolla affettata finemente (aprire le fette passandole fra le dita in modo da avere tante striscioline), senza farla imbiondire.
Alzare la fiamma al massimo, introdurre il riso e tostarlo per 3 minuti.
Iniziare a contare da questo punto il tempo di cottura: per il riso carnaroli 16-18 minuti, in relazione alla marca del riso.
Tenere la fiamma molto viva e aggiungere almeno un litro di brodo bollente. Per ottenere un buon risotto ben mantecato il riso deve cuocere in abbondante acqua e a fuoco vivo, attenzione a non esagerare con la quantità, tenete conto che il riso carnaroli assorbe la maggior parte dell'acqua nei primi 10-12 minuti di cottura. Dopo questo tempo aggiungete acqua poco alla volta, e molto calda, per alterare il meno possibile la temperatura di cottura.
Aggiungere lo zafferano [2].
Dopo circa 8-9 minuti di cottura aggiungere il vino bianco. Aggiungere il vino a questo punto della cottura permette di far evaporare l'alcool ma di lasciare inalterato il profumo e l'acidità del vino, il quale contribuisce al "tiro" dolce che deve avere la preparazione.
A circa un minuto dalla fine della cottura, aggiungere la caciottella di pecorino fresco tagliata a striscioline fini, farla sciogliere per bene e poi aggiungere il parmigiano grattugiato.
Prima di spegnere il fuoco regolare la densità del riso eventualmente aggiungendo un po' di brodo o di acqua bollente. Alla fine della cottura il risotto deve essere piuttosto liquido, ma non brodoso.
Se necessario regolate il sale. Non fatelo prima perché solo a densità finale e con tutti gli ingredienti è possibile valutare correttamente la sapidità.
A questo punto dopo 16-18 minuti, in funzione della marca del riso, spegnere il fuoco con il riso bene al dente.
Mantecare bene il riso per circa 5 minuti (o comunque fino al raggiungimento della densità desiderata). Questa operazione ha lo scopo di far evaporare i residui di acqua libera (non mantecata) e di emulsionare la restante assieme con il grasso contenuto nella caciotta per far mantecare in esso il parmigiano [3]. Inoltre ha lo scopo di abbassare gradualmente la temperatura di cottura con omogeneità.
Aggiungere infine il pepe nero e servire caldo.
Il riso nel piatto deve poter essere versato "all'onda", ossia il riso deve avere una densità tale che scuotendo il piatto si disponga su una superficie il più possibile orizzontale. Non lasciatelo mai fermo nella casseruola, perché il riso tende ad agglomerarsi diventando un pastone.