Arancini di riso

Tappa 1

Lessate il riso in poca acqua salata (circa 1,2 lt), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita.
In questo modo l'amido rimarrà tutto in pentola e voi otterrete un riso molto asciutto e appiccicoso.
Intanto sciogliete lo zafferano in pochissima acqua oppure nei tre tuorli sbattuti e unite il composto al riso ormai cotto Unite il formaggio grattugiato e il burro: mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su di un grande piatto e fatelo raffreddare.
Fate soffriggere la cipolla finemente tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino e poi lasciatelo sfumare.
A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per almeno 20 minuti a fuoco moderato.
Nel frattempo mettete i piselli in un tegame e cuoceteli per 10 minuti assieme ad un cucchiaio di olio e un mestolo di acqua (eventualmente alla bisogna aggiungete altra acqua).
Mentre i piselli si cuociono tagliate la scamorza a cubetti e mettetela da parte.
Quando i piselli saranno ancora croccanti ma cotti, spegnete il fuoco e aggiungeteli al ragù ormai addensato e piuttosto asciutto.
Con il riso ormai freddo (ci vorranno almeno un paio di ore), formate uno strato sottile schiacciandolo sul palmo della mano ; tenendo la mano piuttosto raccolta, formate un incavo al centro dove porrete un cucchiaio di ragù e piselli , e due o tre dadini di caciocavallo, poi chiudete con un altro strato sottile di riso.
Potete modellare gli arancini la forma prescelta: a palla o a pera.
Proseguite così fino all’esaurimento degli ingredienti. Dopodiché passate tutti gli arancini così ottenuti nell’uovo sbattuto,passateli poi nel pangrattato e per ultimo friggeteli in abbondante olio bollente, (a 180°) . Per friggere gli arancini di riso, consiglio di utilizzare una friggitrice o un pentolino piuttosto piccolo e alto, in modo che gli arancini siano completamente sommersi dall'olio durante la frittura.
Immergete gli arancini nell'olio bollente servendovi di un mestolo forato, e toglieteli dall'olio quando saranno ben dorati.
Lasciate infine scolare gli arancini su un foglio di carta assorbente.
Servite gli arancini caldi, oppure, se preferite, anche a temperatura ambiente.