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Ingredienti
- Primo impasto
- 70 grammi di lievito naturale maturo;
- 226 grammi di semolato di grano duro;
- 14 grammi di miele;
- 60 grammi di sapa filtrata (in modo da aggiungere solo la parte fluida, senza eventuali parti cristallizzate di zucchero);
- 110 grammi di acqua.
- Secondo impasto
- primo impasto;
- 90 grammi di rimacinato;
- 20 grammi di acqua;
- 75 grammi di sapa;
- 100 grammi di frutta prelevata dalla sapa (*) (fichi e arancia);
- 250 grammi di uvetta ammollata;
- 60 grammi di noci tritate;
- 2 grammi di sale;
- un pizzico di cannella ( facoltativo).
Informazioni
Difficoltà Difficile
Tempo di preparazione 60minuti
Tempo di cottura 40minuti
Costo Medio
Tappe di preparazione
Tappa 1
Prendete il vostro lievito maturo (quindi rinfrescato e cresciuto fino al raddoppio del suo volume), pesatene 70 grammi e il resto conservatelo secondo il vostro metodo. Ponete il pezzetto di lievito nella ciotola della planetaria, aggiungete il semolato e con la foglia iniziate ad impastare mentre versate a filo l’acqua miscelata con la sapa. Unite anche il miele e fate lavorare fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Per rafforzare ulteriormente l’impasto potete inserire il gancio e far lavorare l’impasto per qualche minuto. Questo primo impasto dovrà essere morbido, facilmente lavorabile e si deve staccare bene dalle mani. Toglietelo dalla ciotola della planetaria, avvolgete a palla e riponetelo in un contenitore. Coprite con della pellicola, sistemetelo in un posto lontano da correnti, ad una temperatura ideale di circa 25-26°C, e dimenticatelo li per 24 ore. Nel frattempo cominciate a mettere in ammollo l’uvetta fino a farla rigonfiare, dopo di che stendetela su un canovaccio e fatela asciugare fino al giorno dopo.
Secondo giorno - Preparazione impasto finale.
Dopo 24 ore il primo impasto avrà raddoppiato il suo volume, quindi potete proseguire con l’aggiunta degli altri ingredienti e completare l’impasto.
La preparazione dell’impasto finale è più delicata e richiede maggior pazienza e attenzione. Io suggerisco vivamente di utilizzare la planetaria. Sul procedimento e sull'immissione degli ingredienti regolatevi secondo le vostre abitudini, perché non avendo alle spalle una lunga esperienza sull'uso della planetaria, potrei anche non aver proceduto in modo non corretto.
Preparazione.
Mettete il tutto il primo impasto nella ciotola della planetaria e fate fare un paio di giri con la foglia.
Iniziate ora ad aggiungere la farina con i liquidi (l’acqua mescolata con la sapa). Alternate un cucchiaio di farina e un poco di liquido. Non fate indurire l’impasto mettendo un eccesso di farina, ma non rendetelo neanche troppo morbido mettendo un eccesso di liquidi, cercate di bilanciare sempre i due ingredienti. Quando avrete messo circa metà dose di liquido, aggiungete il sale e subito dopo la farina. Quando vi rimarrà da aggiungere l’ultimo quantitativo di farina, unite la parte in pezzi della sapa (le bucce di arancia e i fichi) sminuzzata e fate amalgamare. Infine mettete l'ultimo quantitativo di farina. Cercate ora di far incordare bene l’impasto, facendo degli stop di qualche secondo e ribaltando l’impasto. In circa 20 minuti dovreste riuscire ad avere un impasto molto morbido che fa il velo e non si appiccica alle mani.
Ora rimane da aggiungere l’uvetta e le noci. Io per evitare uno strappazzamento eccessivo dell’impasto e sopratutto dell’uvetta, ho deciso di unire questi ingredienti a mano.
Rovesciate l’impasto su un piano (io ho usato il tappetino di silicone), versate l’uvetta e le noci e aiutandovi con una spatola cercate di farle incorporare in modo uniforme all'impasto.
Riponete in una ciotola coprite con pellicola e mettete a lievitare ( sempre a 25-26°C) per 24 ore.
Terzo giorno - Formatura
Trascorse le 24 ore l’impasto sarà cresciuto, ma non aspettatevi un aumento considerevole, è difficile che riesca a raggiungere il raddoppio del volume (o per lo meno io, con questi ingredienti e questo procedimento, non ci sono riuscita!).
Rovesciate l’impasto su un piano e suddividetelo in dieci porzioni (o di meno se preferite dei paninetti più grandi) e aiutandovi con il semolato cercate di fare delle palline. Disponete le palline distanziate su una teglia infarinata o coperta con carta da forno e lasciate lievitare ancora per 24 ore.
Tappa 2
Quarto giorno - Cottura
Dopo le ultime 24 ore di lievitazione, finalmente giunge il momento della cottura. Le indicazioni su tempi e temperature sono,come sempre, relativi alle caratteristiche del proprio forno. Vi posso dire che io, con il mio forno, mi trovo bene con una cottura impostata su programma statico, a 180°C per circa 20- 25 minuti, poi abbasso a 160-140°C per altri 10-15 minuti e dispongo la teglia al penultimo ripiano partendo dall’alto.
Una volta cotti toglieteli dal forno e copriteli con un telo di cotone fino al raffredamento.
A piacere potete lucidarli con della sapa e decorarli con palline colorate.
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