SOUFFLE' AL CIOCCOLATO E CHEESECAKE

8
Facile
20 minuti
15 minuti
40 minuti
Medio

Ingredienti

1 uovo
40 ml di latte
200 gr cioccolato fondente
180 gr. burro
40 gr. farina 00
150 gr. zucchero semolato
cacao amaro per gli stampini
burro per stampini
Versione 2 Soufflè Light senza Burro:
100 grcioccolato fondente (usando il fondente al 50-55% è più copioso l'effetto liquido )
10 gr zucchero a velo (questa è la quantità per l'impasto
15 gr farina
1 uovo (io uso 20 ml di latte)
burro per imburrare
zucchero a velo per spolverare la superficie
Salsa all'arancia (opzionale):
arancio 1 possibilmente non trattato
zucchero semolato 2 cucchiai circa 30 gr
aurum o liquore all'arancio 1 cucchiaino
CHEESECAKE:
Per la base:
250 gr di biscotti Digestive (o Grancereale) io ho utilizzato oro saiwa
130 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
Per la crema:
200 gr di Philadelphia
250 gr di mascarpone
220 gr di cioccolato fondente
200 gr di panna da montare
50 gr di zucchero a velo vanigliato
11 gr di gelatina in fogli
90 gr di latte
Per la glassa a specchio:
116 gr di acqua
100 gr di panna liquida
150 gr di zucchero
50 gr di cacao in polvere
5 gr di gelatina in fogli

Tappe di preparazione

Tappa 1

In un pentolino (o nel microonde) dal fondo spesso, far sciogliere il burro e il cioccolato tagliato a pezzetti insieme. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare.Aggiungere ora le uova una per volta (se volete fare la porzione doppia o aggiungere 2 uova all'impasto principale) facendo amalgamare ogni uovo prima di aggiungerne il seguente. Infine incorporate al composto la farina. Imburrate e cospargete di cacao i pirottini in alluminio. Siate precisi altrimenti rischiate che capovolgendo il tortino, che è molto delicato, rimanga attaccato su qualche punto e si rompa.
Versare un mestolo di composto in ogni stampino, dovrete riempire 8 stampini per poco più della metà della loro altezza. Mettere i tortni al cioccolato in freezer a riposare per 1 ora in modo da far congelare lo strato superficiale. Accendete il forno a 200° e una volta caldo infornate i tortini e cuocere per 15/18 minuti. I tempi di cottura sono indicativi e possono variare da forno a forno quindi controllate di continuo altrimenti rischiate di non ottenere il cuore caldo.Vi accorgerete quando è il momento giusto quando vedrete una leggera crosticina sui bordi e la base ma muovendo lo stampino risulterà ancora budinoso.
Fate la prova con uno prima di tirarli via dal forno tutti. Quando sono pronti attendente 3 min e capovolgeteli su un piatto. Cospargete lo zucchero a velo.

Tappa 2

Versione Light:
Ho fuso il cioccolato fondente a bagnomaria e una volta fatto intiepidire ho unito l'uovo e poi la farina con lo zucchero a velo.
Ho imburrato due pirottini usa e getta e li ho riempiti con il composto di cioccolato.
Ho infornato in forno ventilato a 200° per 8 minuti. Il tempo è molto importante per non far solidificare troppo l'interno che deve restare molto morbido.
Una volta sformati li ho spolverizzati con zucchero a velo ed ho servito subito ancora caldi.

Per la salsa d'arancio (opzionale potete accompagnare il soufflè come preferite... o non accompagnarlo affatto) ho proceduto spremendo l'arancio e ricavano due scorzette dalla buccia.
Ho messo il succo d'arancio con lo zucchero e le scorzette in un pentolino a fuoco medio per 20 minuti circa fino a quando la salsa non si addensa ma non troppo! ricordatevi che quando si raffredda divenda molto più consistente. Quando ho spento il fuoco ho versato il liquore. Fate raffreddare prima i servirla come coulis del mini souffle. Vi consiglio quindi di farla con anticipo.

CHEESECAKE AL CIOCCOLATO:
Per anticipare i tempi conviene riporre panna, fruste elettriche e contenitore in freezer fino al momento di doverla montare, faciliterà l'operazione.
Per la base:
1) Sbriciolare i biscotti col "metodo Nigella", ovvero metterli in una busta di plastica per alimenti e sbriciolarli passando sopra un batticarne o un mattarello (oppure passarli al mixer)
2) Scaldare a bagnomaria il burro senza fonderlo al 100%, in modo che non sia totalmente liquido
3) Spennellare leggermente la tortiera , sia sul fondo che sui bordi, ricoprire con carta forno sul fondo e poi lungo il bordo
4) In una terrina mescolare i biscotti con il burro fino ad amalgamarli
5) Versare il composto nella tortiera schiacciando leggermente col batticarne o col dorso di un cucchiaio fino ad ottenere una superficie liscia e compatta
6) Mettere in frigo a rassodare nell'attesa di preparare la crema
Per la crema:
1) Sciogliere a bagnomaria il cioccolato (ricordando che il pentolino sotto con l'acqua non deve mai arrivare a bollire e l'acqua deve essere davvero poca)
2) Aggiungerlo a metà del mascarpone mescolando delicatamente con una frusta, elettrica o manuale
3) Incorporare, a poco a poco, il resto del mascarpone, la Philadelphia e lo zucchero. Si otterrà un composto molto compatto e denso, difficile da mescolare.
4) Mettere i fogli di gelatina in acqua molto fredda
5) Montare la panna a neve ferma
6) Scaldare leggermente il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata, mescolare alla crema di cioccolato e formaggi
7) Incorporare adesso delicatamente la panna , con movimenti dall'alto verso il basso, per evitare di smontarla. Si otterrà così una crema morbida
8) Versare il composto sulla base di biscotti evitando di battere la tortiera, meglio livellare il tutto con un lecca pentole o un cucchiaio
9) Mettere in frigorifero e far rassodare 4-5 ore prima di preparare la glassa
1) Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda
2) In un tegame unire cacao (non serve setacciarlo prima), acqua, panna liquida e zucchero. Mescolare con una frusta per sciogliere subito i grumi
3) Mettere sul fuoco dolce fino a raggiungere i 103-104° (se non avete un termometro considerate che dovrà bollire). Togliere dal fuoco
4) Quando la glassa raggiungerà i 70° (servono circa 5 minuti) unire la gelatina strizzata, mescolando per bene
5) Quando la glassa arriverà a 40-35° (toccando il pentolino lo sentirete tiepido e non più bollente) è il momento di usare la glassa
6) Estrarre la cheesecake dallo stampo, togliendo delicatamente la carta forno sia del fondo che dei bordi
7) Riporre la torta su una griglia (va bene anche quella del forno)
8) Sotto la griglia mettere un contenitore capiente, in modo che la glassa in eccesso possa colare lì, essere recuperata e pulita facilmente
9) Far colare la glassa sulla superficie della torta senza mai toccarla, nè con un cucchiaio nè con una spatola, accertandovi che la glassa finisca anche lungo i bordi (se proprio non ci va a finire, aiutatevi con una spatola lunga e liscia)
10) Decorare a piacere
11) Mettere in frigo a solidificare fino al momento dell'utilizzo