- Media
- 20 minuti
- Medio
Ingredienti
- 1. BASTONCINI DI PESCE (FINDUS)
- 2. SUPPLI' (ARANCINI DI RISO)
- 3. GAMBERI FRITTI AL PANKO
- 4. MUFFIN SALATI AL FORMAGGIO
- 5. COZZE GRATINATE
- 6. BOCCONCINI DI RICOTTA AL PISTACCHIO
- 7. CREPES ALLA BARBABIETOLA
- 8. OLIVE NERE RIPIENE DI CAPRINO
- 9. FUNGHI PORCINI ALLA TRASTEVERINA
- 10. MINIFRITTATINE CON FORMAGGIO E PANCETTA
- 11. FUNGHI RIPIENI
- 12. TARTELLE DI CARCIOFI
- 13. BRUSCHETTE
- 14. PANZEROTTINI
- 15. CORNETTI RUSTICI
Tappe di preparazione
Tappa 1
1. BASTONCINI DI PESCE (FINDUS):
50 grammi di pane duro
la buccia grattata di un limone
2 cucchiai di aneto
2 cucchiai di erba cipollina
2 cucchiai di prezzemolo
500 grammi di filetti di sogliola freschi
2 cucchiai di farina
1 uovo
sale e olio di semi.
frullo il pane in modo da creare il pangrattato e una volta che è ben tritato aggiunto la scorza del limone, l’aneto, l’erba cipollina, il prezzemolo e un pizzico di sale e continuo a frullare.Taglio le sogliole in “strisce” di circa 4 cm di lunghezza e 10 di altezza e le passo prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato; friggo ogni lato per 1-2 minuti in una padella dai bordi alti usando olio di semi quindi tolgo l’eventuale olio in eccesso usando la carta assorbente. Io le servo solo con del limone perchè mi piace spruzzarne una metà sulla mia porzione, gli altri facciano quello che vogliono. potete cuocere i bastoncini anche in forno ma il tempo di cottura aumenta parecchio.
2. SUPPLI' (ARANCINI DI RISO):
1kg riso per risotti ( attenzione a non usare il riso che non scuoce!)
1 mozzarella grande
1l salsa di pomodoro ( se la salsa è molto densa diminuire la dose)
200 g carne macinata
6 -7 uova ( 3 per l’impasto e 3-4 per la panatura)
100 g parmiggiano grattugiato
farina q.b
pan grattato q.b
pepe sale e olio d’oliva
Fare rosolare la carne macinata in un tegame con l’olio, aggiunge la salsa di pomodoro e salare. Lasciare cuocere per 10 minuti. Aggiungere nella stessa pentola il riso, che andrà cotto come un normale risotto, aggiungendo quindi dell’acqua calda per completare la cottura, che dovrà esserte al dente. Una volta pronto, il riso dovrà risultare molto denso e asciutto. Lasciare raffreddare mescolando spesso in modo che non scuocia.
Una volta freddo, aggiungere le uova una per volta, fino a quando l’impasto non risulterà abbastanza morbido per essere amalgamato – potreste dover usare più o meno uova a seconda della loro grandezza -. Aggiungere infine il parmiggiano e il pepe.
Il riso è ora pronto per preparare i supplì. Prima di iniziare la preparazione bagnarsi le mani e ripetere più volte la procedura in modo che il riso non si attacchi alle mani. Prendete un pugno di riso e lavoratelo con le mani in modo che abbia una forma allungata. Inserite al centro un tocchetto di mozzarella che avrete precedentemente tagliato a dadini e richiudete bene il supplì. A questo punto passare il supplì rispettivamente nell’uovo ben sbattuto, nella farina e per ultimo nel pan grattato. Cuocere i supplì in olio caldo finchè non saranno rosolati, adagiarli su carta assorbente e servire caldi.
3. GAMBERI FRITTI AL PANKO:
300g gamberi
panko
1 uovo
farina
mayonnaise
1/4 di cucchiaino di wasabi
olio per friggere
Pulire i gamberi rimuovendo le teste, il carapace e il filo intestinale ma lasciando la coda. Infarinare leggermente i gamberi e poi passarli nell’uovo sbattuto. Passare infine i gamberi nel panko in modo che ne siano ben ricoperti.
Friggere in olio ben caldo fino a doratura e poi scolare su carta assorbente. Mischiare la maionese con il wasabi e servire insieme ai gamberi.
Tappa 2
4. MUFFIN SALATI AL FORMAGGIO:
255 g farina
3 cucchiaini di lievito in polvere pane degli angeli
1/2 cucchiaino sale
2 chicchiai zucchero
85 g Leerdammer grattuggiato
1 uovo
240 ml latte
85 g di burro aromatizzato o semplice
formaggio grattuggiato per le guarnizione
Imburrare gli stampini o la teglia per muffins e preriscaldare il forno a 190-200°C. Setacciare in una capiente terrina farina, lievito in polvere, sale e zucchero ed aggiungere il formaggio grattuggiato. In un pentolino far forndere il burro e farlo intiepidire. In questo caso io ho usato il burro all’aglio che mi era avanzato dalla preparazione del pane all’aglio, ma la ricetta originale prevede il burro normale. Se preferite, potete anche sostituirlo con 90 ml di olio. In un’altra terrina sbattere l’uovo ed aggiungere il latte e il burro intiepidito. Aggiungere gli ingredienti asciutti a quelli umidi e mescolare fino a quando il composto risulterà omogeneo. Non devono esserci tracce di farina, ma al contempo non bisogna mescolare troppo la pastella, che deve rimanere leggermente grumosa. Con un chucchiaio riempire gli stampini imburrati per 3/4 della loro altezza e guarnire con dell’altro formaggio grattugiato. Infornare per circa 20-25 minuti. VARIANTE: Aggiungere 2-3 cucchiai di erbe fresche tritate ( basilico, erba cipollina o altre) agli ingredienti secchi e seguire lo stesso precedimento sopra indicato.
5. COZZE GRATINATE:
1kg cozze
12 pomodorini ciliegini
2 spicchi d’aglio
un ciuffetto di prezzemolo
60g pangrattato
1/2 limone
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale e peperoncino
Pulire accuratamente le cozze, metterle in una pentola con aglio, prezzemolo, vino e peperoncino, coprire e lasciar cuocere finché le cozze non si aprono. Fare attenzione a mescolare le cozze di tanto in tanto, senza usare cucchiai ma solo muovendo la pentola. Una volta cotte lasciare raffreddare e nel frattempo preparare il condimento.
Cuocere i pomodorini in padella con olio, peperoncino e sale. Quando il sugo sarà pronto, aggiungere un altro ciuffetto di prezzemolo e passare tutto nel mixer.
Far leggermente tostare il pangrattato a secco in padella.
Conservare da parte l’ acqua di cottura delle cozze e iniziare a separare le valve eliminando quelle vuote. Adagiare la metà con il mollusco in una pirofila, distribuendo sopra ciascuna la salsetta di pomodoro e prezzemolo e, in seguito, il pangrattato tostato. Infine bagnare le cozze con un po’ dell’acqua di cottura. Infornare la teglia in forno già caldo a 180°C e far gratinare per 10-15 minuti.
6. BOCCONCINI DI RICOTTA AL PISTACCHIO:
300g ricotta
320g prosciutto cotto
170g pistacchi non salati (da sgusciare)
un mazzetto di prezzemolo
Sgusciare i pistacchi e tritarli non troppo finemente (io ho usato una mezzaluna). Sminuzzare il prosciutto cotto con un passaverdure. Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo. Unire il prosciutto e il prezzemolo alla ricotta e amalgamare bene il tutto. Il composto dovrà risultare morbido ma comunque abbastanza compatto da poter essere modellato. Ricavare dalla crema di ricotta delle palline grandi come noci, che passerete nel trito di pistacchi rotolandole delicatamente. Disporre le palline in un piatto da portata. Diventano ancora più saporite se fatte riposare qualche ora prima di essere servire.
7. CREPES ALLA BARBABIETOLA:
2 barbabietole piccole, già cotte e conservate in sottovuoto
1 spicchio di aglio
125g farina
2 uova
375 ml di latte
30g di burro fuso freddo + burro per la piastra
100g gherigli di noce tostati
200g formaggio di capra cremoso
foglie di basilico fresco
Affettare le barbabietole e frullarle con il minipimer insieme allo spicchio di aglio e un pizzico di sale. Versare la farina in una ciotola e fare un buco al centro. Aggiungere gradualmente le uova, il latte e il burro fuso, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la barbabietola, mescolare bene, coprire e lasciar riposare per 30 minuti. Spargere le noci su una teglia e tostarle per 5 minuti in forno preriscaldato a 200°C. Tritarle finemente.
Sciogliere un cucchiaino di burro in una teglia antiaderente dal fondo spesso. Versare un mestolo di impasto stendendolo bene. Cuocere per 1-2 minuti fino a che non compaiono delle bollicine ai bordi. Staccarlo delicatamente con una paletta e girarlo cuocendo dall’altro lato per 1 minuto. Ripetere il procedimento fino a terminare la pastella. Lavorare il formaggio di capra fino a renderlo cremoso. Adagiare una crêpe ormai fredda sul piano di lavoro e spalmarla con il formaggio. Aggiungere un po’ di noci tritate e qualche fogliolina di basilico. Arrotolare delicatamente ma stringendo bene e avvolgere con la pellicola. Ripetere con le restanti crêpes. Lasciar riposare in frigo per un ora. Togliere dalla pellicola, eliminare le estremità di ogni rotolo e tagliare in fettine da 2 cm.
8. OLIVE NERE RIPIENE DI CAPRINO
50 olive nere kalamata (circa)
200g formaggio caprino morbido
1 cucc.ino capperi scolati e tritati finemente
1 spicchio di aglio tritato
2 cucc. prezzemolo tritato
farina
pangrantattato
2 uova
olio per friggere
sale e pepe
Denocciolare le olive nere con l’apposito strumento e tagliarle da un lato senza dividere le due parti.
In una ciotola, lavorare il formaggio di capra, i capperi, l’aglio, metà del prezzemolo, il sale e il pepe. Farcire la cavità delle olive con una dose di crema e chiuderle schiacciando con le dita.
Preparare tre piatti fondi, uno con la farina, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato mischiato con il restante prezzemolo. Passare ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.Disporre le olive impanate in un piatto e lasciarle riposare in frigorifero per 2 ore. Scaldare l’olio per friggere in una padella, cuocere poche olive alla volta, girandole per farle dorare uniformemente. Scolare su carta assorbente, salare leggermente e servire.
Tappa 3
9. FUNGHI PORCINI ALLA TRASTEVERINA:
600 grammi di funghi porcini
olio extravergine di oliva
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1/2 dl di aceto di vino bianco
400 grammi di pomodori pelati
sedano
prezzemolo
timo sale e pepe
Tagliare i gambi dei funghi e raschiare i cappelli quindi sciacquare velocemente e tamponare con un panno di cotone. Tagliare grossolanamente.
Soffriggere i cappelli 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Sminuzzare aglio e cipolla e soffriggere in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Una volta soffritti aggiungere l’aceto di vino e lasciar sfumare.
Versare 400 grammi di pomodori pelati nella pentola con il soffritto e aggiungere un pochino di sedano, prezzemolo, timo quindi salare e pepare a piacere.
Lasciar cuocere il sugo per 20 minuti quindi aggiungere i funghi soffritti, mescolare e lasciare nella padella a fuoco spento. Servire tiepidi con del pane fatto in casa. Idea: potete preparare i funghi alla trasteverina per condire la pasta scegliendo pappardelle o fettuccine, specie se fatte in casa.
10. MINIFRITTATINE CON FORMAGGIO E PANCETTA:
1 cucchiaio di olio
1 cipolla sminuzzata
90 grammi di pancetta a dadini piccoli
8 uova sbattute
75 grammi di formaggio (gruviera)
60 grammi di formaggio fresco spalmabile
2 cucchiaini di erba cipollina sminuzzata
sale e pepe
Scaldare il forno a 180° e oliare 12 stampi da muffin (anche in alluminio).
Scaldare l’olio e soffriggere la pancetta e la cipolla per circa 5 minuti quindi tenere da parte per 15 minuti.
Aggiungere il soffritto e la gruiera grattata alle uova sbattute, salare e aggiustare di pepe quindi versare il mix dentro gli stampi e cuocere per 15 minuti in forno a 180°. Sfornare, lasciare raffreddare e servire aggiungendo 1/2 cucchiaino di formaggio fresco e una spolverata di erba cipollina su ogni frittatina.
11. FUNGHI RIPIENI:
12 funghi champignon cremini
2 cucchiai di olio di oliva
2 spicchi di aglio sminuzzati
100 grammi di prosciutto cotto
una manciata di prezzemolo fresco sminuzzato
40 grammi di burro
40 grammi di farina
200 ml di latte
sale
pepe
1/2 cucchiaino di noce moscata
50 grammi di parmigiano grattato
2 tuorli
4 cucchiai di pangrattato
Scaldare il forno a 200° e lavare i funghi sotto l’aqua fredda quindi tamponarli per asciugarli e togliere il gambo. Scaldare l’olio e cuocere i gambi dei funghi per 2 minuti dopo averli sminuzzati per bene. Aggiungere nella padella l’aglio, mettere il coperchio e lasciar stufare per 7 minuti circa o quando il tutto risulta morbido. Aggiungere nella padella il prosciutto cotto sfilettato e il prezzemolo, mescolare per bene quindi togliere dal fuoco e mettere a riposare. Preparare una simil-besciamella sciogliendo il burro inu na casseruola quindi aggiungere la farina, mescolare e aggiungere piano piano anche il latte continuando a mescolare per far amalgamare. Condire con pepe, sale e noce moscata quindi versare tutto il parmigiano grattato e togliere dal fuoco. Nella casseruola aggiungere i 2 tuorli e il mix di funghi e prosciutto, mescolando il tutto dal basso verso l’alto e non energicamente. Riempire le cappelle dei funghi con questo mix, ricoprire con il pangrattato e cuocere a 200° per circa 20 minuti su una teglia coperta di carta forno o fin quando i funghi non risultano morbidi e la copertura dorata.
12. TARTELLE DI CARCIOFI:
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cipolla sminuzzata
1 spicchio d’aglio sminuzzato
280 grammi di carciofini sott’olio
3 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale
pepe
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di maggiorana
250 grammi di pasta sfoglia pronta
30 grammi di parmigiano grattato
1 uovo sbattuto
Soffriggere la cipolla nell’olio per circa 15 minuti facendo attenzione a non farla bruciare (aggiungere acqua calda per evitare che si bruci). Aggiungere nella stessa padella anche l’aglio e i carciofini tagliati a metà più il sale a piacere, il pepe, l’aceto balsamico e il vino bianco. Cuocere per circa 4 minuti quindi aggiungere il timo e la maggiorana e mescolare per bene.
Scaldare il forno a 190° e ritagliare dalla pasta sfoglia sei dischi delle stesse dimensioni. Adagiare ogni disco su una teglia coperta di carta forno, coprire con il mix di carciofi e spolverare di parmigiano grattato. Spennellare i contorni del sfoglia con l’uovo sbattuto quindi cuocere in forno per 10-12 minuti o fin quando la sfoglia non diventa dorata.
Tappa 4
13. BRUSCHETTE:
AI CARCIOFI E OLIVE:
20 fettine di pane piccole
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe
285 grammi di carciofini
250 grammi di olive di Gaeta
1 cucchiaio di prezzemolo sminuzzato
2 cucchiai di olio di oliva
parmigiano in scaglie
Scaldare il forno a 190° e spennellare il pane con l’olio di oliva da entrambi i lati aggiungendo sale e pepe a piacere. Infornare e tostare per circa 10 minuti rigirando solo una volta a metà cottura. In una ciotolina mescolare i carciofini tagliati a metà, le olive divise, il prezzemolo e l’olio. Salare e condire con il pepe. Una volta cotte togliere le bruschette dal forno, guarnirle con il mix di carciofini e finire con qualche scaglia di parmigiano.
BRUSCHETTA PRIMAVERA:
pane casereccio
200g fave
400g piselli
100g yogurt greco
ravanelli
rucola
pecorino in scaglie
olio evo sale pepe
Cuocere le fave in acqua bollente salata per 4 minuti. Scolare ed immergere in acqua ghiacciata. Scolare.
Versare in una padella un cucchiaio di olio ed aggiungere i piselli e il peperoncino secco a piacere. Coprire e cuocere e fuoco basso fino a che saranno teneri. Lasciar raffreddare e poi versare nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare per pochi secondi (dovrete avere una tritatura molto grossolana e non un purè fino). Aggiungere lo yogurt e il sale e amalgamare il tutto. Tostare il pane a fette in forno o su una piastra e condirlo con un filo di olio. Spalmare il purè di piselli sopra ogni fetta e poi aggiungere le fave, i ravanelli tagliati a fette, la rucola e il pecorino in scaglie.
BRUSCHETTA GRECA:
pane a fette
pomodori tondi maturi
feta
capperi dissalati
origano
sale
olio evo
Lavare e tagliare i pomodori a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale (non troppo perchè la feta è già saporita). Aggiungere i capperi dissalati, l’origano, l’olio e mischiare. Tostare il pane in forno o su una piastra e disporlo su un piatto da portata. Versare i pomodori sul pane e poi coprire con la feta sbriciolata. Guarnire con altro origano ed un filo d’olio e servire subito.
14. PANZEROTTINI:
500 g di farina 0
250 ml litro di latte tiepido(l’impasto non deve risultare molto duro)
3 cuccchiai di olio extravergine di oliva
1 cubetti di lievito di birra
8 g sale Mezzo cucchiaio
1 cucchiaio di zucchero
500 g mozzarelle sgocciolate
pomodori pelati
origano o basilico
sale e pepe q.b.
Ripieno per la versione Tradizionale Bitontina
500 gr Cipolle bianche
1 cucchiaio ricotta forte
pomodori pelati
Olio d’oliva
Versare la farina in un contenitore e aggiungere l’olio e il sale. Sciogliere il lievito di birra in un po’ del latte tiepido e aggiungerlo alla farina. Iniziare ad impastare. Deve risultare omogeneo e liscio .
Lasciar lievitare per 1 ora. Rompere la lievitazione impastando nuovamente. Formare delle palline e adagiarle sulla spiantoia coperte da un canovaccio per un altra mezzora.
Nel frattempo tritare mozzarella, unire origano e salsa di pomodoro e capperi a piacere e mettere questo impasto a scolare in una colapasta in modo che si liberi del liquido in eccesso.
Ripieno per la versione tradizionale Bitontina:
Pulire e tagliare le cipolle a rondelle, farle soffriggere in una padella (di ferro) con un filo di olio d’oliva , quando le cipolle sono ben appassite aggiungere 3 o 4 pomodori pelati schiacciati con una forchetta , per ultimo aggiungere la ricotta forte e regolare di sale .
Stendere le palline a forma di disco, farcirle con un cucchiaio di farcia e richiudere con cura ( ci si può aiutare con una forchetta e bagnando il bordo inferiore con un dito inumidito d’acqua- funge da collante-!!!) friggere in olio molto caldo!!!
15. CORNETTI RUSTICI:
200 gr. farina
300 gr. farina manitoba
2 cucchiai di zucchero
90 gr. olio extravergine d’oliva
100 gr. acqua
110 gr. latte
2 cucchiaini di sale
15 gr.lievito di birra oppure 100 gr.lievito madre
Per la farcitura:
150 gr. scamorza
5 wustel
1 vasetto di funghi Trifola e alloro Valentina
Per la decorazione:
1 uovo sbattuto e semi di sesamo
Fate un primo lievitino con il lievito e 100 gr.farina e 50 gr.acqua presi dal totale. Dopo circa 40 minuti impastate tutti gli altri ingredienti con il lievitino e lasciate lievitare fino al raddoppio. Dopo sgonfiate l’impasto e stendetelo in forma circolare dello spessore di circa 1 cm. In pratica otterrete un disco gigante che taglierete in 8 spicchi triangolati, a questo punto su ogni base degli spicchi mettete 1 cucchiaino di funghi trifolati, 3 rondelle di wustel e scamorza tritata. Ora procedete come per i cornetti dolci, ossia arrotolate partendo dalla base fino alla punta. Adagiate in una teglia e lasciate di nuovo lievitare fino al raddoppio, poi prima di infornare a 180° per 25 mimuti, spennellate con un uovo sbattuto e semi di sesamo. Servite in tavola i cornetti rustici belli caldi.
Questi Antipasti sono ottimi da accompagnare insieme ai GRISSINI AL SESAMO o BISCOTTI AL FORMAGGIO.
PER I GRISSINI AL SESAMO:
175 grammi di farina
85 grammi di burro
Un pizzico di pepe nero (io ho usato quello Tecla)
1 tuorlo d’uovo
1 uovo
3 cucchiai di acqua fredda
3 cucchiai di parmigiano grattato
1/2 cucchiaio di semi di sesamo
1/2 cucchiaio di semi di cumino
Impastare la farina, il burro a temperatura ambiente e il pepe fino ad ottenere un impasto molto granuloso quindi aggiungere il tuorlo d’uovo mescolato con 3 cucchiai di acqua fredda e impastare per bene fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo (potrebbe essere necessario aggiungere più acqua, sempre fredda!). Accendere il forno a 190° e stendere la pasta in modo da ottenere una specie di rettangolo dalle misure di 20×30 cm (le misure sono approssimative, io sono riuscita a prenderle perchè ho lavorato il tutto su una base di questa grandezza!). Spennellare l’uovo sbattuto sulla pasta stesa e dividerla a metà: su una metà versare a pioggia il parmigiano grattato e sull’altra metà i semi di sesamo e quelli di cumino. Usando il mattarello spingere i semi e il pangrattato all’interno della pasta in modo da ottenere un composto amalgamato e saporito. Ricavare dalla pasta 30 striscioline (15 da quella con il parmigiano e 15 da quella con i semini) e arrotolarle una sull’altra in modo da formare delle spirali. Mettere su una teglia leggermente oliata e lasciar riposare in frigorifero per 10 minuti. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti o fino a quando non sono dorati e croccanti, sfornare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
PER I BISCOTTI AL FORMAGGIO:
125 grammi di burro freddo
125 grammi di farina (per i celiaci va bene il mix per salati)
35 grammi di parmigiano grattato
sale
pepe
1 pizzico di peperoncino in polvere
Scaldare il forno a 180° e imburrare una teglia abbastanza bassa. Sbriciolare il burro freddo nella farina e impastare con le mani o con un robot fino a quando non si ottiene un composto grezzo come se fosse un crumble. Aggiungere il parmigiano grattugiato e il peperoncino in polvere quindi terminare con sale e pepe. Impastare gli ingredienti in modo da formare una palla compatta (NON aggiungere nessun liquido altrimenti la farina si divide tutta) da lavorare su un piano di lavoro infarinato. Dividere la pasta ottenuta a metà e stendere le due metà con un mattarello quindi ricavare dei dischi del diametro di circa 5 cm e della grandezza desiderata (io non supero il centimetro e mezzo altrimenti in cottura aumentano troppo di peso). Impastare i ritagli di pasta, stenderli e ricavare altri biscotti anche dal diametro minore. Trasferire i biscotti sulla teglia e cuocere in forno per circa 10 minuti o fin quando non risultano dorati e croccantini. Far raffreddare e servire.