Tiramisù

Tappa 1

Procedimento per pastorizzare i tuorli:

Dividere i tuorli dagli albumi, metterli nella ciotola di una planetaria o in alternativa utilizzare uno sbattitore elettrico, e iniziare a montare con 50 g. di zucchero.
Nel frattempo, preparare lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: per questa operazione naturalmente vi necessità un termometro da zuccheri. Iniziamo, mettere in un pentolino i 50 g. di zucchero e 25 g di acqua e fare cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°, mi raccomando non superare la temperatura altrimenti lo zucchero vi diventa caramello. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura versarlo nel composto di tuorli e zucchero e continuare a montare con la planetaria in modo da amalgamare bene il tutto, così facendo il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Ora con una spatola aggiungere il mascarpone e il bicchierino del marsala ( in alternativa se non amate questo liquore potete utilizzare del cognac o del rum).

Ora dovete pastorizzare gli albumi:

stesso procedimento e dose dei tuorli,aggiungendo solo un pizzico di sale.
Una volta pastorizzati aggiungerli al composto con il mascarpone, delicatamente dall’alto verso il basso aiutandovi con una spatola. Disponete in uno stampo tondo i savoiardi tutti intorno senza bagnarli. Sul fondo invece inzuppare degli’altri velocemente nel caffè preparato in precedenza non zuccherato e sistemarli,ricoprire con uno strato di crema, e proseguire cosi sino all’orlo con lo stesso procedimento. Distribuire del cacao amaro in superficie, e guarnire a piacimento.
Servire freddo.
Ricetta del blog Quinto Senso Gusto