Menu di pesce per la vigilia di Natale e Capodanno
Le festività natalizie sono da sempre un’occasione per trascorrere del tempo in serenità con le
persone care, ma spesso, bisogna ammetterlo, i preparativi per la cena della vigilia o per il veglione
di Capodanno ci impegnano a tal punto da prospettarsi come un incubo già a mesi di distanza. Per
combattere l’ansia da preparativi io inizio già a pensare alla cena della vigilia con diverse settimane
di anticipo e scelgo piatti semplici e che non richiedano lunghissime preparazioni: con tale spirito ho
raccolto in questo ricettario un menu completo a base di pesce1, dall’antipasto al dolce: due
antipasti, due primi, due secondi, due contorni e due dessert che, se da una parte strizzano l’occhio
alla tradizione, dall’altra vi offrono l’occasione di stupire i vostri ospiti con un pizzico di originalità.
Si tratta di ricette che con qualche accorgimento vi consentiranno di portare in tavola piatti molto
curati, pur senza spendere una fortuna. Alcune di queste ricette sono pensati per essere preparati in
anticipo, perché anche chi sta ai fornelli abbia un po’ di tregua, e non manca qualche spunto anche
per venire incontro alle esigenze dei più piccoli che, si sa, con il pesce non sempre vanno molto
d’accordo.
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Ingredienti
- Antipasti:
- Cavolfiore fritto in pastella
- Cozze al pomodoro
- Primi:
- Spaghetti con le vongole
- Riso Venere con salmone
- Secondi:
- Spigola al sale
- Polpettone di tonno con salsa allo yogurt
- Contorni:
- Patate sabbiose
- Scarola in padella
- Dessert:
- Semifreddo di ricotta e frutti di bosco
- Tartufini alla nocciola
Informazioni
Difficoltà Media
Costo Medio
Tappe di preparazione
Tappa 1
Cavolfiore fritto in pastella
Ingredienti per 4 persone:
1 cavolfiore oppure 1 broccolo romano
350 g circa di farina di riso finissima
½ cucchiaino scarso di bicarbonato
500 ml circa di acqua frizzante fredda (usatene una molto gassata)
Sale qb
Abbondante olio di arachide
Per preparare il cavolfiore fritto in pastella iniziate pulendo il cavolfiore: eliminate le foglie
e la parte finale del cavolfiore, poi staccate le cime dal fusto. Lavatele bene, eliminando
eventuali parte scure, e dividete a metà le più grandi. Lessatele in acqua salata per circa 5
Tappa 2
scrivere
Tappa 3
scrivere
Tappa 4
Riso Venere con salmone
Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso venere
200 g di salmone affumicato
200 g di pomodorini pachino
½ bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un pizzico di sale
Prezzemolo tritato qb
Per preparare il riso venere con salmone iniziate facendo lessare il riso, che richiede circa
18 minuti di cottura: mettetelo prima in un colino e sciacquatelo sotto l’acqua corrente in
modo che perda parte dell’amido. Fatelo poi bollire in abbondante acqua salata per il
tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo preparate il condimento. Lavate i
pomodorini e tagliateli a metà o in quarti. Tagliate il salmone a striscioline. In un’ampia padella fate soffriggere lo spicchio di aglio sbucciato nell’olio, quindi calate i pachino e
salateli leggermente. Fateli cuocere a fuoco medio due o tre minuti, quindi aggiungete il
salmone. Abbassate il fuoco e cuocete per un paio di minuti, mescolando spesso, finché il
salmone non avrà cambiato colore. Alzate quindi la fiamma e sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare fino a che non sentirete più l’odore dell’alcool, quindi spegnete il
fuoco. Quando il riso venere sarà cotto, scolatelo mantenendo un po’ di acqua di cottura, e
trasferitelo nella padella. Fatelo saltare per un paio di minuti a fiamma viva, aggiungendo
poca acqua di cottura se serve per legare il tutto, e quando sarà ben amalgamato agli altri
ingredienti spegnete il fuoco. Servite il riso venere con salmone subito, spolverizzato con
un po’ di prezzemolo tritato e, se vi piace, guarnito con un filo di olio a crudo.
Tappa 5
Spigola al sale
La spigola o branzino al sale è un secondo
piatto leggero e semplice da preparare, che
vi permette di gustare nel modo più naturale
il sapore eccezionale di questo pesce. La
cottura al sale è infatti una tecnica molto
antica che consente di cuocere carne e pesce
senza l’aggiunta di condimenti; il prodotto
mantiene così intatti i suoi nutrimenti e la
morbidezza della sua carne, rimanendo
saporito e gustoso. Per cuocere la spigola al sale avrete bisogno di sale grosso e erbe
aromatiche, con cui formare una crosta attorno al pesce. Allo stesso modo potete cuocere
al sale altri pesci, come l’orata, il rombo, la ricciola… Servite il branzino al sale con un
contorno di patate al forno o al vapore.
Ingredienti per 4 persone:
1 branzino da 800 g circa (oppure 2 piccoli da 500 g)
2 kg di sale grosso
Erbe aromatiche a scelta (prezzemolo, salvia, timo, rosmarino…)
Scorza di un limone
Acqua qb
Per preparare il branzino al sale iniziate pulendo il pesce: evisceratelo e squamatelo per
bene, lasciandolo con la testa e la coda. Preparate quindi la crosta di sale: tritate finemente
le erbe aromatiche e mescolatele in una ciotola assieme alla scorza di limone. Unite il sale
grosso e mescolate bene. Spruzzatelo con dell’acqua, quanto basta per fare in modo che il
sale inizi a compattarsi. Coprite il fondo di una teglia con un foglio di carta da forno e
formate uno strato di sale spesso circa 1,5 cm. Adagiatevi quindi il pesce. Copritelo con il
resto del sale, formando un involucro che lo ricopra del tutto. Pressatelo bene con le mani,
in modo che si compatti. Cuocete il branzino al sale nel forno già caldo a 200° per circa 40
minuti (se usate dei pesci più piccoli basteranno 25 minuti). Sfornatelo e fatelo riposare qualche istante. Rompete la crosta di sale con un batticarne o un cucchiaio, dando dei colpi
decisi, quindi eliminate con pazienza tutto il sale dal pesce. Togliete infine la pelle e
sfilettate il branzino al sale prima di servirlo.
Tappa 6
Patate sabbiose
Le patate sabbiose sono delle deliziose patate al
forno aromatizzate con rosmarino e salvia e rese
croccanti dal pangrattato. La ricetta è molto semplice
e si presta bene ad essere servita come contorno
anche durante una cena con diversi ospiti, poiché si
può preparare con qualche ora di anticipo e cuocere
in forno solo all’ultimo momento. Perché le patate
rimangano morbide e ben cotte all’interno è
importante che prima vengano sbollentate per un
paio di minuti (trucco che potete usare a volte anche per le semplici patate al forno,
quando avete poco).
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate
4 cucchiai di pangrattato (per la ricetta senza glutine potete usare il pangrattato
senza glutine che si trova in farmacia)
2 cucchiai di rosmarino tritato
Qualche foglia di salvia
1 bel pizzico di sale
Una macinata di pepe
3 cucchiai di olio evo
Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi di medie dimensioni; tuffatele in acqua bollente
non salata per un paio di minuti, quindi scolatele bene. In una ciotola mescolate il
pangrattato con il rosmarino e la salvia finemente tritati, aggiungetevi anche un bel pizzico
di sale e il pepe. Appena si saranno raffreddate quel tanto che basta per poterle
maneggiare, passatele velocemente nel mix di pangrattato e erbe, che grazie all’umidità
delle patate rimarrà attaccato alla superficie esterna. Disponetele quindi una accanto
all’altra in una teglia foderata di carta da forno. Quando avrete impanato tutte le patate, se
vi avanza un po’ del mix di pangrattato e erbe, spargetene ancora due cucchiai sulla teglia, completate con un filo di olio di oliva e cuocete per 30-40 minuti in forno già caldo a 180°.
Quando le patate sabbiose saranno dorate in superficie sfornatele e servitele subito.
Tappa 7
Scarola in padella
La scarola in padella è un contorno saporito e
veloce da preparare, un modo diverso per
mangiare l’insalata: in questa ricetta infatti la
scarola viene cotta in padella e insaporita con
alici sott’olio, capperi e pinoli. Per preparare la
scarola in padella bastano pochi minuti di
cottura: dopo aver fatto insaporire bene l’olio,
calate la scarola e copritela subito con un
coperchio; il calore la farà appassire subito
rendendola morbida. La scarola in padella è un
contorno adatto ad accompagnare diverse pietanze, come carne e pesce alla griglia, pollo,
maiale oppure spezzatino in bianco.
Ingredienti per 4 persone:
2 cespi di scarola
4 alici sott’olio
3 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di capperi
3 cucchiai di pinoli
1 spicchio d’aglio
Sale qb
Prendete il cespo di scarola e staccatene le foglie, eliminando la parte bianca finale di
quelle più grandi; sciacqua tele quindi una ad una accuratamente, per eliminare la terra.
Spezzate le foglie più grandi in due o tre parti. In un’ampia padella mettete l’olio, i filetti
di alici e l’aglio e fateli soffriggere finché le alici non si saranno squagliate; aggiungete
quindi la scarola e copritela subito con un coperchio. Fatela cuocere coperta per circa 5
minuti, finché non si sarà notevolmente ammorbidita. Continuate la cottura con la padella
scoperta per altri 4-5 minuti, aggiungendo anche i capperi tritati e i pinoli. Fate cuocere ancora per qualche minuto, finché l’acqua di vegetazione non sarà completamente
assorbita. Servite la scarola in padella subito, per accompagnare il vostro secondo piatto.
Tappa 8
Semifreddo di ricotta e frutti di bosco
Il semifreddo di ricotta e frutti di bosco è un
dolce veloce che potete preparare senza cottura5
e in poche semplici mosse, ma che ben
presentato può farvi fare un’ottima figura con i
vostri ospiti. Il semifreddo di ricotta e frutti di
bosco si prepara lavorando brevemente la
ricotta con lo zucchero e l’essenza di vaniglia;
l’aggiunta di colla di pesce, sciolta in una
piccola quantità di yogurt, è necessaria per
rendere il semifreddo di ricotta più compatto; la
consistenza finale sarà comunque poco gelatinosa. Per preparare questo dessert consiglio
di usare una ricotta di mucca, più delicata e cremosa di quella di pecora.
Ingredienti per 4 persone:
250 g di ricotta di mucca
50 g di yogurt intero
Qualche goccia di aroma di vaniglia
50 g di zucchero
4 g di colla di pesce (per la versione senza glutine consultate il prontuario AIC per
conoscere le marche consentite)
100 g di frutti di bosco
Per preparare il semifreddo di ricotta e frutti di bosco iniziate facendo ammollare la colla
di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti. Mettete la ricotta in una ciotola assieme
allo zucchero e all’aroma di vaniglia. Lavorate brevemente con un cucchiaio di legno, fino
ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. In un pentolino fate scaldare a fuoco
basso lo yogurt, mescolandolo spesso. Quando sarà caldo toglietelo dal fuoco e unitevi la colla di pesce ben strizzata. Mescolate accuratamente in modo che si sciolga e lasciate
intiepidire. Unitela quindi alla ricotta mescolando bene. Aggiungete anche i frutti di bosco,
lasciandone da parte qualcuno per decorare. Mescolate con delicatezza per distribuirli in
tutto il composto; inevitabilmente qualche frutto più maturo si romperà, donando al
semifreddo di ricotta un bel colore violaceo. Distribuite il composto in 4 stampini
individuali (potete usare quelli di silicone oppure quelli di alluminio usa e getta) e
riponete in freezer per almeno due ore. Al momento di servite, sformate i dolci staccandoli
dallo stampo con l’aiuto di un coltello fatto passare lungo i bordi, quindi capovolgeteli su
un piatto e decorateli con i frutti di bosco rimasti. Servite il semifreddo di ricotta e frutti di
bosco subito.
Tappa 9
Tartufini alla nocciola
I tartufini alla nocciola sono dei deliziosi dolcetti alla
nutella e ricotta che racchiudono una nocciola tostata,
l’ideale per concludere in dolcezza un pasto o da
servire agli ospiti che vengono a trovarci. La ricetta
dei tartufini alla nocciola è molto semplice da
realizzare, non richiede cottura e, grazie alla presenza
della ricotta e della nutella che fungono da collante,
non richiede neanche l’uso dell’uovo crudo. Poiché
inizialmente l’impasto potrebbe essere piuttosto morbido, è bene farlo riposare per una
ventina di minuti in frigorifero prima di dar forma ai dolcetti.
Ingredienti per 30 tartufini:
160 g di ricotta di mucca o di pecora
40 g di zucchero
20 g cacao + 40 per coprire
200 g di nutella
180 g di biscotti secchi (se siete celiaci usate dei biscotti tipo petit senza glutine)
30 nocciole tostate
Per preparare i tartufini alla nocciola iniziate mettendo in una ciotola la ricotta con lo
zucchero e lavorandola a crema con un cucchiaio di legno. Aggiungetevi quindi 20 g di
cacao, amalgamatelo alla ricotta e aggiungete anche la nutella; mescolate bene. Con un
batticarne o con le mani sbriciolate i biscotti grossolanamente (meglio non usare il mixer
che li triterebbe troppo sottilmente). Aggiungeteli quindi agli altri ingredienti e mescolate
bene. Quando il composto sarà ben amalgamato coprite la ciotola con la pellicola e fatela
riposare in frigorifero per una ventina di minuti, in modo che il composto risulti più
facilmente lavorabile. Trascorso il tempo di riposo prendete un cucchiaino abbondante di
impasto e formate una pallina leggermente allungata. Mettetevi al centro una nocciola e
richiudete con un altro cucchiaino di impasto. Date una forma regolare ai tartufini e passateli nel cacao amaro. Proseguite in questo modo fino all’esaurimento dell’impasto.
Fate riposare i tartufini alla nocciola per almeno 2 ore in frigorifero o comunque fino al
momento di servirli.
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Commentato da francescopiocortese