INTRODUZIONE PASTA MARGHERITA

Di catiagreco

Si tratta di un impasto soffice, a base di uova montate. Questo tipo d’impasto è particolarmente
adatto per la preparazione di torte farcite e rotoli.
Una variante di questo impasto è il Pan di Spagna, che viene preparato con uova, zucchero, aromi,
farina e lievito e necessita di una lavorazione delicata, altrimenti la pasta si sgonfia.
Un’altra variante è la Torta Paradiso, che è simile al Pan di Spagna, ma con l’aggiunta di burro liquefatto
tiepido o olio, alla fine della lavorazione. Questo impasto risulta più delicato da preparare,
in quanto i grassi aggiunti alla fine, se lavorati eccessivamente, possono compromettere la buona
riuscita della torta.
La preparazione della pasta
“Sbattere i tuorli a schiuma unitamente all’acqua bollente e aggiungere gradatamente i due terzi dello zucchero, continuando
a sbattere fino ad ottenere una massa cremosa. Quindi aggiungere aroma e sale. Montare le chiare d’uovo a
neve durissima e poi, sempre sbattendo, aggiungere lo zucchero rimasto. La neve deve risultare tanto consistente che
un taglio di coltello resti visibile.
Mettere la neve sopra i tuorli sbattuti, setacciarvi sopra la farina preventivamente mescolata con la Frumina e, per ultimo,
il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI setacciato. Incorporare delicatamente (non sbattere) il tutto ai tuorli sbattuti.
Mettere la pasta in uno stampo a cerchio apribile preventivamente imburrato e foderato con carta oleata.”
Le singole lavorazioni
1. “Sbattere i tuorli a schiuma, unitamente all’acqua bollente...”
Aprire un uovo e metterlo prima in una tazzina per controllarne la freschezza. È importante separare bene le
chiare dai tuorli, per poterle poi montare a neve durissima (le chiare vengono montate a neve solo poco prima di
aggiungerle all’impasto).

Sbattere i tuorli energicamente insieme all’acqua, prima dell’aggiunta dello zucchero. La pasta margherita si lavora
con una frusta.
2. “...ed aggiungere gradatamente i due terzi dello zucchero, continuando a sbattere
fino ad ottenere una massa cremosa. Quindi aggiungere aroma e sale...”
Non aggiungere lo zucchero tutto insieme, ma solo un po’ per volta, continuando a sbattere. Controllare la consistenza
della massa, lasciandola cadere dalla frusta tenuta alta sopra la terrina: se gli anelli che si formano restano
in rilievo per breve tempo senza disfarsi, la massa è cremosa.
Ora è possibile aggiungere aroma e sale.
3. “...Montare le chiare d’uovo a neve durissima e poi, sempre sbattendo, aggiungere
lo zucchero rimasto. La neve deve risultare tanto consistente che un taglio di coltello
resti visibile...”
La pasta margherita riesce bene soltanto se le chiare d’uovo sono sbattute a neve durissima.
Le chiare vengono montate a neve senza zucchero in una terrina lavata e sgrassata.
Per provare la consistenza della neve, togliere la frusta dalla terrina e girarla verso l’alto. La neve è sufficientemente
dura se, alzando la frusta, le punte di neve formatesi rimangono verticalmente rivolte in su.
Quindi, sempre sbattendo, aggiungere lo zucchero rimasto e continuare a sbattere rapidamente, finché la neve
avrà una consistenza tale che un taglio di coltello resti visibile.
4. “...Mettere la neve sopra i tuorli sbattuti, indi setacciarvi sopra la farina preventivamente
mescolata con la Frumina e, per ultimo, il LIEVITO PANE DEGLI ANGELI
setacciato...”
Mescolando e setacciando la farina questa diventa soffice: così la Frumina (ed eventualmente anche il cacao) si distribuiscono
uniformemente nella farina stessa.
Quando la ricetta prevede l’aggiunta di nocciole e mandorle, queste vanno messe sulla farina. Il lievito va sempre
aggiunto come ultimo ingrediente, per garantire una buona lievitazione.
5. “...Incorporare delicatamente (non sbattere!) il tutto ai tuorli sbattuti...”
Gli ingredienti non devono assolutamente essere mescolati alla neve, perché questa si schiaccerebbe. Spostare invece
la frusta da un lato all’altro della terrina, toccandone il fondo, poi sollevare la frusta e sbatterla delicatamente
per far cadere la pasta.
Se è previsto il burro (margarina), liquefarlo, raffreddarlo e aggiungerlo gradatamente mentre si incorporano gli
ingredienti con la frusta. Gli ingredienti sono incorporati bene quando non è più visibile la farina. Questo lavoro
deve essere fatto rapidamente, altrimenti la neve si smonta.
6. “...Mettere la pasta in uno stampo a cerchio apribile preventivamente imburrato e
foderato con carta da forno...”
Distribuire uniformemente la pasta nello stampo aiutandosi con un raschietto (o un cucchiaio) bagnato in acqua
fredda.

Cottura
– La pasta margherita deve essere infornata appena preparata, altrimenti la neve si smonta. Per la cottura attenersi
alle indicazioni della ricetta.
Prima di togliere il dolce dal forno, occorre provare se è cotto, infilandovi nel centro un bastoncino di legno. Il dolce
è cotto se non rimangono tracce di pasta attaccate al bastoncino.
– Quando il dolce di pasta margherita si è un po’ raffreddato, staccarlo dal bordo con un coltello e togliere il cerchio
ed il fondo dello stampo.
Per facilitare l’evaporazione, capovolgere il dolce su una gratella e togliere la carta da forno (spennellandola con
acqua fredda qualora non si staccasse agevolmente).
Se la torta deve essere farcita, è consigliabile prepararla il giorno precedente, perché altrimenti tagliandola si sbriciola
facilmente. In tal caso lasciare attaccata la carta da forno.