Triglia di scoglio e caviale di melanzane con salsa al frutto della passione

Tappa 1

Eviscerare e squamare le triglie; ricavare i filetti e privarli delle spine, quindi salarli e scottarli in una padella antiaderente con olio. Per il caviale di melanzane, tagliare a metà le melanzane e inciderle al centro; disporle su una placca da forno condite con olio, aglio in camicia e maggiorana, quindi infornare a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotte, passarle al setaccio. Preparare la salsa al frutto della passione facendo caramellare lo zucchero e spegnendolo con la purea di melanzane; aggiungere quindi un cucchiaio d’acqua e far ridurre fino alla densità desiderata.