Ravioli funghi e spinaci

Tappa 1

Lavate gli spinaci e fateli cuocere in abbondante acqua salata. Scolateli e stringeteli bene per eliminare tutto il liquido in eccesso. Tritateli finemente e metteteli in una capiente ciotola. Versate nella ciotola la ricotta, il parmigiano, il sale, la noce moscata. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Su un piano di lavoro versate la farina a fontana e mettete al centro le uova e il sale. Con la forchetta iniziate a sbattere le uova partendo dal centro e via via allargandovi incorporate la farina un poco alla volta. Continuate impastando con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Tirate la sfoglia col mattarello o con la macchina, fino ad ottenere col mattarello una sfoglia di un paio di millimetri. Usate un cucchiaio ed una forchetta per formare dei mucchietti di ripieno di spinaci su metà sfoglia. Ripiegate sopra l’altra metà e con una rotellina ritagliate i tortelli, schiacciate bene i bordi con le dita. Se utilizzate la macchine otterrete delle sfoglie larghe una decina di centimetri. Disponete sempre con un cucchiaio ed una forchetta il ripieno di spinaci nella parte basse. Ripiegate sopra la sfoglia e ritagliate i tortelli con la rotella, schiacciate bene i bordi con le dita. Riponete i tortelli su un cabatret ben infarinato. Prendete una padella e fate rosolare in due cucchiai d’olio un trito di aglio e prezzemolo. Unite i funghi lavati e tagliati a pezzetti con un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale. Fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Mescolate spesso e all’occorrenza aggiungete un po’ d’acqua. Togliete il coperchio e a fuoco vivo fate evaporare il liquido in eccesso. Aggiungete la panna di soia e spegnete il fuoco. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, quando l’acqua bolle versate i tortelli mescolateli e coprite con il coperchi. Appena i tortelli vengono a galla e l’acqua riprende il bollore scolateli e versateli nella padella con i funghi. Aggiungete metà del parmigiano e fateli saltare a fuoco vivo per qualche secondo. Serviteli con una spolverata di parmigiano.