Pesto

Tappa 1

■Il primo passo consiste nel pulire le foglie del basilico: fatelo con un panno morbido, senza bagnarle; in alternativa, lavatele ma lasciatele asciugare perfettamente. Questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto.
■Utilizzate un mortaio di marmo e un pestello di legno, con i quali ridurrete in poltiglia per primi i due spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale.
■Aggiungete quindi le foglie di basilico e il sale rimanente, e con movimenti circolari continuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde vivido, è questo il momento di mettere i pinoli.
■Infine, continuando a mescolare, aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta. Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.
■Un rischio nella buona riuscita è legato all’uso del frullatore, che scalda il pesto e lo rende amarognolo. Se non avete mortaio e pestello ricorrete a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto; ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare.