CONSIGLI E TRUCCHETTI

Tappa 1

SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO
Per sciogliere il cioccolato senza aggiungere altri ingredienti (per esempio per coprire dei cioccolatini o uno stampo) ecco come procedere:
Rompete il cioccolato a pezzetti (oppure tritatelo grossolanamente con un grosso coltello) e mettetelo in una ciotolina.
Cercate un pentolino che vi permette di metterci la ciotola e fatevi bollire circa 2 dita di acqua. Il diametro del pentolino deve essere tale che la ciotolina non tocchi l'acqua bollente sul fondo.
Quando l'acqua bolle, spegnete il fuoco, deponetevi la ciotola con il cioccolato, coprite con un piatto e lasciate riposare per 10 minuti circa.
Mescolatelo con un cucchiaio e procedete con la preparazione della vostra ricetta.
Questo sistema permette al cioccolato di sciogliersi piano, senza entrare in contatto con fonti di calore e quindi senza aumentarne molto la temperatura. In genere si usa cioccolato fondente ma potete usare anche cioccolato al latte o bianco.
Per utilizzarlo, per esempio per coprire uno stampo, o per ricoprire dei cioccolatini, lasciatelo riposare, dopo averlo tolto dal pentolino di acqua calda, per 10 minuti. E' pronto!
Nota: questo è il procedimento semplificato per sciogliere il cioccolato in casa. Normalmente andrebbe temperato, e cioè fatto sciogliere, poi fatto raffreddare e lavorato con una spatola e quindi sciolto nuovamente. Diciamo che questa lavorazione non è necessaria per una preparazione semplice. Attenzione, però, il cioccolato sciolto e poi solidificato dopo alcuni giorni può presentare una patina biancastra. Nessun problema, è solo il burro di cacao e il cioccolato è del tutto commestibile... però non è più molto bello da vedere!

Le stesse scie biancastre appaiono rapidamente se il cioccolato raggiunge temperature troppo elevate: ecco perché è fondamentale usare il procedimento descritto sopra.

COME FARE IL CARAMELLO
Ingredienti per caramellare uno stampo (per il crème caramel o altri dolci): 100 gr di zucchero semolato, qualche goccia di succo di limone.
Versate lo zucchero in un pentolino, meglio se a fondo spesso con 2 o3 cucchiai di acqua. Unite qualche goccia di succo di limone: questo impedisce al caramello di cristallizzarsi.
Scaldate a fuoco medio e lasciate sciogliere lo zucchero senza mescolare. Se volete preparare quantità maggiori di caramello, è meglio iniziare con una piccola quantità e aggiungere altro zucchero a mano a mano che l’altro si è sciolto.
Quando tutto lo zucchero si è sciolto, diventa dorato. Attenzione, è importante fermare la cottura al momento giusto. Il caramello, una volta pronto, ha un bel colore ambrato. Se lo lasciate diventare scuro, diventa amaro e molto sgradevole. Se rimane troppo chiaro (diciamo giallo-dorato) non indurirà.
Versate subito il caramello nello stampo inclinandolo in tutte le direzioni per rivestire il più possibile le pareti.
Note:

Il caramello, una volta versato nello stampo, indurisce subito, quindi dovete fare in fretta.
Attenzione alle scottature: il caramello ha una temperatura di circa 165/170°.
Con lo stesso caramello, potete ricoprire dei fruttini, preparare delle pastiglie per decorare una torta (è sufficiente versarne piccole cucchiaiate su un marmo oleato e lasciare indurire prima di staccare con una spatola).
Potete preparare una salsa di caramello (avrà un consistenza sciropposa) in questo modo: quando il caramello è quasi pronto, versate lo stesso volume di acqua bollente nella padella. Lasciate cuocere per un paio di minuti e spegnete il fuoco. I grumi di caramello indurito si scioglieranno lentamente. Versate il caramello in una boccetta e conservatelo in frigo, servirà per accompagnare gelati, budini e altri dessert vari. Se al posto dell'acqua aggiungete latte otterrete una salsa "toffee" dal sapore di caramella "mou".

MONTARE LA PANNA

Usate sempre panna fresca! Quelle a lunga conservazione vanno sperimentate una ad una, ma in linea di massima non montano o comunque si gonfiano poco.
Se fa caldo, mettete anche le fruste e il contenitore dove monterete la panna in frigo 10 minuti prima. Se tutto è ben freddo, la panna monterà meglio.
Il contenitore: alto e stretto. Deve essere poco più largo delle fruste del battitore (elettrico, s'intende!). La panna monta meglio, in modo più omogeneo e si evitano gli schizzi.
Aggiungete un po'di zucchero fin dall'inizio. Io uso sempre quello semolato (1 cucchiaino per 2 dl di panna) ma qualcuno preferisce lo zucchero a velo.
Incominciate sempre con il battitore alla velocità più bassa e aumentate a poco a poco.
Fermatevi in tempo, altrimenti vi ritrovate del mascarpone, grumoso per giunta.

LIEVITO E LIEVITAZIONE

La quantità di lievito: una bustina di lievito (quello in polvere, non il lievito di birra secco) è sufficiente per 500 gr di farina. Vanno rispettate le proporzioni, quindi se usate 125 gr di farina dovete usare 1/4 della busta.
Il lievito va sempre mescolato con la farina, così si distribuisce bene in tutto l'impasto. Mai, come stranamente recitano a volte le istruzioni sulle buste stesse, alla fine.
La temperatura del forno: generalizzando, vanno bene 170° per le torte tipo plum cake o Margherita o pan di Spagna. Le temperature variano molto da un forno all'altro ma dopo un po'di esperienza si impara a conoscere il proprio forno.
Ventilazione: in linea di massima, non è affatto necessario usare il calore ventilato in quei forno che ne sono muniti.
Molto importante: non aprire mai lo sportello durante i primi 30 minuti, perché la torta si abbassa per lo sbalzo di temperatura... e non si rialza più.

COME PREPARARE LA BAGNA

500 ml ACQUA
250 gr ZUCCHERO SEMOLATO
In un pentolino mettete l’acqua e lo zucchero, mescolate bene e portate a bollore a fuoco vivo, girando spesso con un cucchiaio di legno perchè lo zucchero si sciolga bene, abbassate la fiamma al minimo e togliete con un cucchiaio la schiuma che si è formata in superficie (sono le impurità dello zucchero, che intorbidano la bagna) e lasciate sobbollire per qualche minuto. La bagna è pronta per essere aromatizzata a piacere, anche solo con una scorza di limone o di arancia e lasciate in infusione. Mentre, prima di aggiungere i liquori o aromi è bene lasciare intiepidire.

Aromatizzanti per bagna alcolica: Alchermes, Rum, Maraschino, Cointreau, Grand Marnier

Aromatizzanti per base analcolica: fialette di aromi a piacere, (vaniglia, arancio, limone,) succhi di frutta o sciroppi,

Per torte con crema al caffè o al cioccolato: bagna calda con 1 cucchiaino di caffè solubile, mescolare bene e lasciare intiepidire.