TORTA MIMOSA

Tappa 1

Preparare il pan di spagna: sbattete le uova e mettetele con lo zucchero in un pentolino. Amalgamate blandamente con una frusta fino a portarle alla temperatura di 45°.
Arrivate a temperatura, trasferitele in una planetaria e montatele per bene col robot da cucina o con le fruste elettriche. Questa è la fase più importante per ottenere un buon Pan di Spagna. Dovete montarle ad una velocità nè troppo veloce, nè troppo bassa. Nel robot da cucina in una scala da 1 a 6, va bene la velocità 3. In 6/7 minuti dovreste ottenere un composto molto chiaro e spumoso.
Un modo per capire se la montatura è arrivata al punto giusto è quello di odorare il composto e non sentire più il profumo dello zucchero.
A questo punto, aggiungete poco alla volta la farina setacciata e incorporatela con delicatezza con una palettina di silicone, facendo attenzione ad amalgamare dal basso verso l’alto per non farlo smontare.
Imburrate e infarinate una tortiera di 18/20 cm di diametro e versateci delicatamente dentro metà del composto. Distribuite per bene su tutta la tortiera e non solo dal centro. Per farlo crescere in modo uniforme, passate la palettina di silicone a formare un cerchio concentrico tra il centro e il bordo della tortiera in modo da livellare per bene il composto.
Infornate in forno preriscaldato (non ventilato) a 190° per 20 minuti. La ricetta originale del Pan di Spagna non prevede lievito. E’ l’aria incorporata nella lavorazione delle uova con lo zucchero che garantisce la morbidezza e la sofficità, perciò non aprite mai il forno durante la cottura per evitare che il dolce si sgonfi.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di tagliarlo e utilizzarlo nelle vostre preparazioni.
Ripetere l'operazione di cottura con il resto del composto.
Mentre aspettiamo che i pan di spagna si raffreddino, prepariamo la crema pasticcera: montate i tuorli d’uovo con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia sino a renderli ben spumosi, quindi aggiungete l’amido di mais, mescolando bene. In una casseruola mettete a scaldare il latte e la panna. Quando arriverà quasi a ebollizione, togliete dal fuoco e aggiungete la montata di uova senza mescolare.
Rimettete la casseruola sul fuoco e attendete che il latte riprenda il bollore. Quando il latte, bollendo, tenderà a ricoprire la montata di uova che galleggia sulla superficie, rimontate velocemente con una frusta per 15/20 secondi o comunque sino a che la crema non diventerà, come per magia, densa e morbida.
Trasferite la crema così ottenuta in un contenitore largo e basso, ricoprendola subito con la pellicola per alimenti. Per evitare la formazione della fastidiosa pellicina in superficie, mettete la pellicola direttamente a contatto con la crema.
Fatela raffreddare velocemente mettendo il contenitore in uno più grande con acqua e ghiaccio. Non appena raffreddata riponetela in frigorifero per completare il raffreddamento.
Mentre si raffredda anche la crema, montate la panna. Mettete semplicemente la panna fresca nello sbattitore e montate ad alta velocità per circa 5 minuti o fino a quando la panna rimarrà attaccata alla frusta.
Amalgamate la panna alla crema aiutandovi con una frusta, facendo attenzione a conservare qualche cucchiaiata di panna da parte perchè ci servirà successivamente. La crema dovrà avere una consistenza ne troppo densa ne troppo liquida.
Tagliate ora il pan di spagna (attenzione a che non sia ancora caldo altrimenti si sbriciolerà tutto) e tagliatelo in 4 dischi dell’altezza circa di un 1,5 cm. Non fate dei dischi troppo alti altrimenti la torta rimarrà secca. Prendete uno dei dischi centrali e ricavatene dei cubetti di 1 cm di lato che utilizzerete dopo per la copertura di tutta la torta.
Per una torta di 20 cm di diametro non basteranno quelli ricavati da un solo disco per coprirla tutta e allora dovrete fare un’altro pan di spagna, più piccolo, dal quale ricavare altri cubetti per la copertura della vostra torta.
Riprendete la crema pasticcera fredda e dividetela a metà. In una di queste unite le fragole e le gocce di cioccolato e amalgamate per bene. Questo passaggio deve essere ovviamente saltato per chi volesse preparare la mimosa normale.
Prendete il primo disco di pan di spagna, bagnatelo abbondantemente con il liquore per dolci e quindi spalmateci uno strato sottile di panna montata. Proseguite mettendo la crema con le fragole e le gocce di cioccolato. Mettetene un bel pò. Quindi coprite con il secondo disco di pan di spagna e procedete come per la base: inumidite con il liquore, quindi uno strato di panna e poi la crema farcita. Chiudete la torta con il disco finale ricomponendo così la torta. Per avere una torta più umida e ben amalgamata col ripieno, bisognerebbe eliminare dal pan di spagna lo strato esterno più scuro.
Ricoprite ora tutta la torta con l’altra metà della crema, cioè quella senza fragole e gocce di cioccolato. Facciamo questo per creare uno strato colloso sul quale andremo ad attaccare i cubetti di pan di spagna creati in precedenza.
Attaccateli per bene su tutta la superficie della torta compresi i lati. Completate il tutto spolverando con zucchero a velo. Mettete in frigo e lasciate riposare per almeno un paio d’ore prima di consumarla.