Bocconcini di champignon al caprino e olive

Tappa 1

Mondate e lavate il soncino; dopo averlo ben scolato, foderate con le sue foglie il piatto da portata.
Pulite i funghi tagliando con un coltello la parte terrosa del gambo e strofinateli accuratamente con un canovaccio umido per eliminare ogni traccia di terra residua. Separate il gambo dalle cappelle e pelate queste ultime dando loro una forma tondeggiante; disponetele in un piatto e spruzzatele con il succo filtrato di mezzo limone affinché non anneriscano.
In una terrina a parte amalgamate il caprino con il grana grattugiato, il pâté di olive, il prezzemolo lavato e finemente tritato e una macinata di pepe. Con il composto formate delle palline che chiuderete, premendo bene, tra due cappelle di champignon.
Disponete i dodici bocconcini così ottenuti sul letto di soncino e riponete in frigorifero fino al momento di servire.