Mousse verde

Tappa 1

Spuntate e lavate le zucchine; con il rigalimoni prelevatene la buccia e tenetela da parte. Lavate e sbucciate le patate; mondate i porri eliminando la parte verde. Portate a ebollizione 0,75 l di acqua salata insieme alle foglioline di maggiorana e lessate tutte le verdure, affettate sottilmente, per 25 minuti dalla ripresa del bollore, conservando il liquido di cottura. Preparate la besciamella: scaldate il latte in un pentolino; in una casseruola sciogliete il burro, aggiungete la farina setacciata e unitevi il latte bollente, versandolo a filo poco per volta. Cuocete per 10 minuti mescolando continuamente e salate solo a fine cottura.
In una piccola padella scaldate l’olio di semi; quando sarà bollente, friggete velocemente i fili di buccia di zucchina; prelevateli con una schiumarola e metteteli su un foglio di carta assorbente da cucina a perdere l’unto. Grattugiate finemente metà del grana e riducete il rimanente a bastoncini sottili, utilizzando l’apposita sezione a fori ampi della grattugia. Tritate molto finemente i gherigli di noce.
Trasferite le verdure cotte nel bicchiere del frullatore insieme con il liquido di cottura e la besciamella e frullate alla massima velocità fino a ottenere una crema omogenea; incorporate il grana grattugiato, regolate di sale e di pepe e distribuite la mousse nelle coppette individuali. Adagiate sopra ogni porzione i fili di zucchina fritti e i bastoncini di grana; spolverizzate con i gherigli di noce tritati, decorate con alcune foglie di basilico e servite.