Raviolone di patate e pecorino con tuorlo fondente e salsina di pomodoro fresco
Di miryatz
Un classico dello Chef Marcattilli rivisitato in una mia personalissilima versione.
10 Foto
Ingredienti
- Per la pasta
- 200g di farina
- 1 tuorlo
- 1 pizzico di sale
- 3-4 cucchiai di acqua calda
- 1-2 cucchiai di acqua fredda
- Per il ripieno:
- 4 patate piccole
- 2 cucchiai di latte
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di noce moscata
- pecorino stagionato
- 1 nocina di burro
- 1 spicchio d'aglio
- 4 tuorli
- olio evo
- Per la salsina:
- 4-5 pomodori sodi e maturi
- 1 piccola cipolla o mezza grande
- 1 spicchio d'aglio
- 2-3 foglie di basilico
- sale, pepe q.b
- olio evo
Informazioni
persone 4
Difficoltà Difficile
Costo Basso
Tappe di preparazione
Tappa 1
Bollire le patate in una pentola partendo da acqua fredda a cui aggiungere un pizzico di sale grosso.
Preparare la pasta. Setacciare la farina in una ciotola con il sale e il tuorlo con una forchetta. Aggiungere 3-4 cucchiai d'acqua calda poco per volta fino ad ottenere un impasto molto sodo. Far riposare per 5 minuti. Incorporare 1-2 cucchiai di acqua fredda. Trasferire sul piano di lavoro e lavorarlo per 10 minuti per ottenere un impasto liscio. Avvolgere la palla in un panno umido e lasciarlo riposare 30 minuti in frigo.
Nel frattempo preparare la salsina di pomodoro.
Lavare e pelare i pomodori.
Tagliare a cubetti piccoli senza eliminare semini e parte liquida. Tagliare grossolanamente una cipolla piccola e in una padella rosolare con olio e l'aglio schiacciato. Unire il pomodoro e due foglie di basilico.
Tappa 2
Quando l'acqua di vegetazione si sarà assorbita togliere l'aglio e frullare il pomodoro in un mixer o con un frullatore a immersione per ottenere una salsa liscia. Rimettere in padella.
Tappa 3
Mettere in acqua ghiacciata le patate, che nel frattempo saranno cotte, e sbucciarle. Tagliare a tocchetti e ripassare pochi minuti in padella con una nocina di burro e uno spicchio di aglio schiacciato.
Tappa 4
Mettere le patate in una ciotola e schiacciarle con una forchetta, aggiungere latte quanto basta per rendere il composto morbido e un pizzico di noce moscata e un filino di olio.
Aggiungere abbondante pecorino stagionato in scaglie o grattugiato.
Assaggiare il ripieno e se necessario aggiustare di sale.
Tappa 5
Prendere la pasta dal frigo, lavorarla leggermente e con l'aiuto di un matterello e della macchinetta stenderla alla misura più piccola in modo che sia il più sottile possibile.
Ricavare due dischi di circa 18 cm di diametro.
Tappa 6
Adagiare all'interno di un disco una cucchiaiata di ripieno e ricavano un incavo.
Tappa 7
Rompere un uovo e separare l'albume (che andrà conservato!) dal tuorlo, adagiare il tuorlo nell'incavo creato nel ripieno.
Tappa 8
Spennellare i bordi con l'albume e posizionare sopra un altro disco facendo aderire perfettamente con le dita i bordi dei due dischi e cercando di far uscire tutta l'aria.
Tappa 9
In acqua bollente salata far cuocere i ravioloni uno alla volta per 1 minuto e mezzo, massimo 2, per evitare che il tuorlo solidifichi.
Rimettere sul fuoco la padella con la salsa di pomodoro e far riscaldare qualche secondo. Metterne due cucchiaiate su un piatto, adagiarci sopra il raviolo e altra poca salsa. Completare con scaglie di pecorino e un filo d'olio a crudo. Ecco il mio bellissimo raviolone!
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