Spezzatino con le patate

Tappa 1

In un tegame di ghisa metti 2 cucchiai di olio con la cipolla e la carota tritate e lascia cuocere a fuoco moderato fin quando le cipolle diventano trasparenti, aggiungi anche i pezzetti di speck. In una padellina a parte metti gli altri due cucchiai di olio e quando diventa ben caldo (la temperatura ideale per attivare la reazione di Maillard è 140°) inizia a rosolare i pezzetti di carne infarinati. Non metterne tanti alla volta in quanto si abbasserebbe la temperatura e la carne rilascerebbe i propri liquidi compromettendo la rosolatura. Gira la carne con una pinza solo quando è rosolata da un lato e procedi così per tutti i lati. Man mano che sono rosolati passali nel tegame con il trito di cipolla e carota e procedi con gli altri pezzetti fino a terminarli.

Una volta messi tutti nel tegame alza la fiamma, innaffiali con il mezzo vino rosso e lascia evaporare a fuoco alto. Aggiungi la paprika, il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo caldo, la passata di pomodoro e poi brodo sufficiente a coprire la carne. Fai sobollire molto lentamente per almeno due ore e mezza . Dovesse asciugarsi durante la cottura man mano versa ancora brodo caldo. Aggiungi il rametto di rosmarino e le patate tagliate a tocchetti e cuoci ancora per circa mezz’ora, o fin quando le patate diventano morbide.