Olive all'oscolana

Tappa 1

Olive all' ascolana
Le olive all’ascolana sono sicuramente il piatto tradizionale
piu rappresentativo della gastronomia Marchigiana,
apprezzate e conosciute in tutto il mondo.
Questa antica ricetta nata intorno alla fine dell’800, prevede
l’utilizzo di olive "ascolane tenere", generalmente conservate
in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico ed
erbe aromatiche locali, e anche di tre tipi di carne differenti,
cioe manzo, suino e pollo (o tacchino), unite a Parmigiano
Reggiano, verdure e aromi.
Ingredienti per circa 100 pezzi
Olive
verdi varieta Tenera Ascolana 1 kg
Ingredienti per il ripieno
Carne bovina
manzo 100 gr
Carne di suino
100 gr
Pollo
(o tacchino) 100 gr
Pane
mollica 30 gr
Cipolle
mezza
Noce moscata
una grattata
Parmigiano Reggiano
80 gr
Limoni
la scorza grattata di 1/2 limone
Chiodi di garofano
in polvere la punta di un cucchiaino
Carote
1 piccola
Sedano
1 piccola costa
Vino
bianco 1 bicchiere
Uova
1 media
Sale
q.b.
Ingredienti per la panatura
Uova
2
Farina
q.b.
Pangrattato
q.b.
per friggere
Olio di oliva
extravergine 1/2 litro
◊ Preparazione
Preparazione:
60 min
Cottura:

Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre
tipi di carni e aggiungetele al soffritto (1-2-3);
quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco (4) e fate evaporare a fuoco dolce.
Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo (5) (potete utilizzare anche le lame di
un mixer); versate il composto in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza
grattugiata di 1/2 limone (6),
un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole (7-8), e impastate bene fino ad ottenere un composto
morbido ma compatto (9), lasciatelo riposare per una mezz'oretta.
Passate ora a denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo
dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. (10-11-12) Idealmente e come se doveste pelare un
agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia.
A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto (13), avendo cura di ridare loro la forma originaria (che ovviamente sara
un po’ piu gonfia!).
Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina,
poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato (14), e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora.
e poi ripetete l'operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura.
A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente, (15) ruotandole di tanto in tanto fino a
farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le
olive all’ascolana caldissime.
Per questa ricetta, e senz’altro indispensabile usare l’oliva “Ascolana Tenera”, che e un frutto ricco di polpa dolcissima, che
cresce intorno ad Ascoli Piceno e in buona parte del territorio della provincia di Teramo: e questo il segreto della buona riuscita
delle olive all’ascolana!





Girelle alla sardella
Nota Aggiuntiva: Piu due ore per la lievitazione della pasta
Le girelle alla sardella sono soffici rotoli di pasta di pane,
condite con un prodotto tipico della Calabria: la sardella.
Detta anche rosamarina o neonata, la sardella e una
conserva a base di bianchetti che vengono fatti macerare
sotto sale per un periodo e poi mescolati con pepe rosso
piccante o dolce, che dona alla sardella una caratteristica
colorazione rossastra.
Le girelle alla sardella sono ideali come antipasto o per
arricchire il vostro cestino del pane!


Per preparare le girelle alla sardella, iniziate dalla pasta per il pane: sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida, insieme ad
un cucchiaino di malto (o zucchero) e unitelo alle due farine che avrete setacciato insieme in una ciotola o una spianatoia (1).
Nella restante acqua tiepida sciogliete il sale, unite l'olio e versate a filo il liquido ottenuto sulla farina, mescolando con
movimenti ampi e veloci, fino a che non sara terminato (2). Impastate per una decina di minuti, fino ad ottenre un impasto
compatto, liscio ed elastico (3), che porrete in una ciotola infarinata, coperta con la pellicola e lascerete lievitare per circa due
ore nel forno chiuso e spento. Per indicazioni piu dettagliate su come fare la pasta per il pane
Acqua
300 ml
Farina
manitoba 250 gr
Farina
00 250 gr
Lievito di birra
12 gr
Malto
o zucchero 1 cucchiaino
Olio di oliva
extravergine 50 gr
Sale
8 gr
Olio di oliva
extravergine q.b.
Sardella
200 gr
Una volta che la pasta avra raddoppiato di volume, traferitela su di una spianatoia infarinata (4) e stendetela uniformemente
formando un cerchio dello spessore di1 cm circa (5). Punzecchiate la superficie con i rebbi di una forchetta (6).
Preparate ora il ripieno: mettete la sardella in una ciotola e aggiungete l’olio rimestando con una forchetta (7). Spalmate la
sardella sulla superficie del disco di pasta, lasciando un bordo di circa mezzo centimetro (8) e arrotolatelo, partendo dal basso
verso l’alto (9).
Prima di richiderlo, siggillate il rotolo spennellando dell'acqua lungo il bordo (10). Tagliate ora il rotolo in pezzi larghi circa due
centimetri (11) e sistemate le girelle ottenute su una leccarda ricoperta di carta forno (12). Infornatele a 200° in forno statico per
20-25 minuti e servite le vostre girelle alla sardella ancora tiepide!

Conservate le girelle in frigorifero in un contenitore chiuso con il coperchio per 2-3 giorni al massimo e, prima di mangiarli,
scaldateli in forno!






Cuoricini con caprino ed erba cipollina
PerSan Valentino preparate i cuoricini con caprino ed erba
cipollina; piccoli scrigni a forma di cuore ripieni di morbido e
delicato formaggio caprino insaporito con pepe ed erba
cipollina.
Questi cuoricini di morbida pasta, vengono impanati e fritti
risultando soffici e fragranti, una simpatica e amorevole idea
per fare felice la vostra dolce meta nel giorno piu romantico
dell’anno. Procuratevi uno stampino a forma di cuore
(piuttosto grosso), armatevi di tutto l’amore che possedete e
mettetevi al lavoro!
Ingredienti per l'impasto
Latte
300 ml
Farina
180 gr
Burro
30 gr
Sale
1/2 cucchiaino
Ingredienti per il ripieno
Caprino
120 gr
Erba cipollina
tritata 2 cucchiai
Sale
q.b.
Pepe
macinato a piacere
Ingredienti per impanare
Uova
2 piccole
Pangrattato
q.b.
Ingredienti per friggere
Olio di semi
q.b.
◊ Preparazione
Per preparare l’impasto dei cuoricini, versate il latte in una casseruola, aggiungete il burro (1) e portate a sfiorare l’ebollizione;
togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete immediatamente la farina, tutta assieme (2). Con l’aiuto di un mestolo, mescolate
con vigore fino ad amalgamare gli ingredienti (3) e ottenere un composto piuttosto compatto (se lo vedrete grumoso non
preoccupatevi).
Lasciate intiepidire l’impasto ottenuto (4), poi trasferitelo su di una spianatoia leggermente infarinata e impastate con le mani (5)
fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea (6).
Lasciate raffreddare completamente la pasta dei cuoricini e nel frattempo preparate il ripieno mischiando in una ciotola il caprino,
il sale, il pepe e l’erba cipollina (7).
Stendete l’impasto dei cuoricini con un mattarello (8) formando una sfoglia rettangolare dello spessore di circa 1-2 mm al
massimo: con un cucchiaino, prendete un po’ del ripieno e adagiatelo a mucchietti sulla sfoglia, (9) a distanza di circa 10 cm uno
dall’altro.
Coprite i mucchietti con la pasta (chiudendola a libro) (10) e con lo stampino a forma di cuore ritagliate le sagome. (11-12)
Procedete in questo modo, impastando ogni volta i ritagli fino all’esaurimento degli ingredienti. Una volta ottenute tutte le
sagome, prendete due piatti: in uno metterete il pangrattato e nell'altro l'uovo sbattuto.
Intingete ogni cuoricino prima nell’uovo sbattuto (13), quindi passatelo nel pangrattato (14) e friggetelo in olio moderatamente
caldo (non bollente) fino a dorare entrambi i lati (15). Scolate i cuoricini, adagiateli su carta assorbente da cucina e serviteli
immediatamente.
◊ Consiglio
Questi cuoricini sono ideali anche per i bambini, per i quali potete variare sia la forma (utilizzando figure di fiori o animali) che il
ripieno, utilizzando, per esempio, prosciutto cotto e mozzarella, oppure mozzarella e pomodoro, ecc…








Crocchette di riso con provola e prosciutto
cotto
Categoria:Antipasti - Sfiziosi
Informazioni Generali
Nota Aggiuntiva: il tempo di cottura e da intendersi per ciascuna
crocchetta
Le crocchette di riso con provola e prosciutto cotto sono uno
sfizioso antipasto realizzato con il riso avanzato, proprio cosi,
perche in cucina non si ammettono sprechi anzi, noi vi
faremo vedere che con gli avanzi si possono creare piatti
gustosi come le nostre crocchette!
Realizzarle e semplicissimo: si creano dei bocconcini con il
riso e si farciscono con gli ingredienti piu stuzzicanti, noi
abbiamo scelto la provola e il prosciutto cotto ma voi potete
usare quello che preferite.
Per rendere ancora piu invitanti le nostre crocchette le
abbiamo impanate e poi fritte per creare dei bocconcini dorati
e croccanti.
Servite le crocchette di riso con provola e prosciutto come
antipasto o finger food, i vostri ospiti ne saranno entusiasti!
ingredienti per 12 crocchette
Riso
risotto allo zafferano 350 gr
Provola
affumicata 100 gr
Prosciutto
cotto a cubetti 80 gr
Uova
2
Pangrattato
q.b.
Sale
q.b.
Pepe
q.b.
per friggere
Olio di semi
q.b.
◊ Preparazione
Per realizzare le crocchette di riso con provola e prosciutto cotto prendete il risotto avanzato, noi abbiamo utilizzato il classico
risotto allo zafferano, per prepararlo al meglio potete seguire la ricetta che trovate nella scheda Risotto allo zafferano . Il risotto
avanzato e stato conservato in frigorifero coperto da pellicola, toglietelo da frigo (1) e intanto preparate due ciotoline contenenti
rispettivamente il prosciutto cotto a cubetti (2) e la provola anch’essa tagliata a piccoli bocconcini (2). Prendete una manciata di
riso, circa un cucchiaio e lavoratelo con le mani per dargli la forma di un uovo (3),
Preparazione:
20 min
Cottura:
2 min
Costo:
Basso
Difficolta:
Bassa
poi premete il centro per creare un incavo che servira per il ripieno (4). Farcite le crocchette con qualche cubetto di prosciutto
cotto e provola (5) e poi richiudete con altro riso in modo che non fuoriesca la farcitura (6),
pressate bene la crocchetta con le mani per compattarla (7) e poi adagiatela su un vassoio ricoperto di carta da forno (8).
Proseguite in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti, con le dosi indicate otterrete circa 12 crocchette del peso di 70 gr
ciascuna. Ora che le crocchette sono pronte potete procedere con la panatura:in una ciotola mettete le uova e sbattetele con la
forchetta, salate
pepate (10). Poi mettete anche il pangrattato in una pirofila (11); a questo punto potete iniziare ad impanare le crocchette
immergendole ad una ad prima nell’uovo (12)
e poi nel pangrattato (13). Riponete le crocchette impanate sul vassoio rivestito di carta forno (14) e preparatevi per la frittura:
scaldate una pentola con abbondante olio di semi, la temperatura ideale e di circa 170°-180°, se non disponete di un
termometro , immergete un pizzico di pangrattato nell'olio e se sfrigola allora e pronto per friggere. Immergete le crocchette
poche alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio (15)
e cuocetele fino a completa doratura per circa un paio di minuti (16). A cottura ultimata scolate le crocchette con un mestolo
forato (17) e ponetele su un vassoio rivestito di carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso (18). In alternativa potete
cuocere le crocchette in forno statico preriscaldato a 200 ° per circa 10 minuti o fino a quando non risulteranno dorate. Le vostre
crocchette di riso con provola e prosciutto cotto sono pronte per essere gustate ben calde!
◊ Conservazione
Si consiglia di consumare subito le crocchette ben calde per gustarle al meglio. Le crocchette si possono congelare prima o
dopo la frittura.
◊ Consiglio
Per farcire le crocchette di riso potete dare sfogo alla vostra fantasia: e possibile usare i cubetti di pancetta in alternativa al
prosciutto cotto, oppure altri tipi di formaggio come l’emmentaler oppure la fontina. Per una versione vegetariana potete anche
riempire le crocchette