PRIMI DELICATI

Tappa 1

Come tirare la sfoglia
Per realizzare la pasta fatta in casa, serve per prima cosa una sfoglia perfetta sia nella consistenza che nello spessore.
Per ottenere un buon risultato ci sono due diversi metodi: il più classico, che richiede anche una certa manualità, è quello
di tirare la pasta con il matterello fino a ridurla ad una sfoglia sottile, spessa non più di mezzo millimetro. Il metodo più
semplice, invece, consiste nell’utilizzare l’apposita macchinetta per tirare le sfoglia di cui esistono due varianti:
quella a manovella e quella elettrica per rendere appunto il lavoro più semplice e veloce.
Ingredienti per 700 gr di pasta fresca
Farina
di grano tenero 400 gr
Uova
7 (ca 70 gr l'una circa)
Sale
mezzo cucchiaino
◊ TIRARE LA SFOGLIA A MANO
Per prima cosa preparate un buon impasto per la pasta fresca all'uovo, su una spianatoia disponete la farina a fontana e rompete al centro le uova raccogliendo man mano la farina intorno, lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo.. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo infarinate una spianatoia di legno, che garantirà una sfoglia più ruvida, e adagiateci sopra l’impasto quindi iniziate a schiacciare la palla con il matterello . A questo
punto, con le mani parallele tirate il matterello dal centro dell’impasto
verso l’esterno lasciandolo scivolare mentre premete con i palmi per far si che l’impasto si stenda . Ogni volta che stendete la
pasta con il mattarello, ruotate la sfoglia di un quarto di giro, sempre procedendo in senso orario . Per evitare che la pasta si
secchi, vi conviene lavorarla abbastanza velocemente e con vigore almeno inizialmente. Una volta che la sfoglia si sarà
assottigliata, riducete la pressione esercitata sul matterello in modo da evitare che si buchi. Se mentre stendete la sfoglia questa
dovesse risultare appiccicosa, potete spolverizzarla con poca farina in modo da rendere più agevole l’operazione di stesura
Preparazione:
15 min

dovesse risultare appiccicosa, potete spolverizzarla con poca farina in modo da rendere più agevole l’operazione di stesura
senza però rendere duro l’impasto .
Ricordatevi di non infarinare MAI il matterello ma solo la pasta o la spianatoia, perché altrimenti si attaccherà la sfoglia si
attaccherà al matterello. Man mano che la sfoglia si assottiglia riducete la pressione sul matterello continuando sempre a tirare
dal centro dell’impasto verso l’esterno controllate lo spessore fino a raggiungere quello desiderato, ricordatevi che una
sfoglia perfetta dovrà sottilissima, al massimo mezzo millimetro. Quindi tagliate la sfoglia nel formato che preferite, e adagiate la
pasta pronta su un canovaccio ben infarinato fino al momento di cuocerla.
◊ TIRARE LA SFOGLIA CON LA MACCHINETTA
Per stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta sfogliatrice, fissatela bena al piano di lavoro in modo che non si sposti, quindi
prelevate una parte di pasta dal panetto, avendo l'accortezza di avvolgere bene la parte restante nella pellicola in modo che non
si secchi . Appiattite l'impasto con le mani , infarinatela leggermente e passatela nella macchinetta iniziando dallo spessore
maggiore .
Una volta ottenuta la pasta, ripiegate un lembo e poi un altro lembo verso il centro della sfoglia e pressate leggermente.
e ripassate di nuovo la sfoglia nella macchinetta alla spessore più sottile , quindi ripiegate di nuovo la pasta su se stessa e
ripassate nella macchinetta allo spessore più sottile. Continuate così fino ad arrivare allo spessore che desiderate,
ricordandovi sempre di partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più sottile, procedendo per gradi e infarinando
leggermente ogni volta. Una volta ottenuta la sfoglia copritela con la pellicola in modo che questa non si secchi mentre ottenete
le altre .
◊ Conservazione
La sfoglia va lavorata subito e non può essere conservata. Si può conservare il panetto, sottovuoto, in frigorifero, al massimo per
due giorni. Potete conservare anche la pasta in formati, posta su un vassoio foderato di carta forno e ben infarinato, in frigorifero,
al massimo per 2 giorni. Potete congelare la pasta in formati, congelandoli prima su un vassoio e , quando saranno
completamente congelati potete riporli in un sacchetto gelo.

Agnolotti
Nota Aggiuntiva: + 1h di riposo della pasta fresca in frigorifero
Gli agnolotti sono il tipico primo piatto della cucina Piemontese e rappresentano una ricetta conosciuta ed apprezzata non solo inItalia, ma anche all’estero per la sua bontà e semplicità.
Le origini degli agnolotti sono da ricercarsi in particolar modo nelle campagne del Piemonte, dove le donne di casa confezionavano a mano questi particolari tortelli servendosi
soprattutto degli avanzi di carne dei giorni precedenti.
Naturalmente, in ogni zona la ricetta degli agnolotti è diversa e il ripieno viene preparato in modi differenti: nel Monferrato e
nel Torinese il ripieno è costituito solamente da carni di maiale e vitello arrosto con l’aggiunta di cervella, nel bassomCanavese si aggiungono anche la verza e la salsiccia, nel nTortonese e nell’Alessandrino infine, il ripieno è costituito da
uno stracotto di carne bovina e gli agnolotti saranno poi conditi con il sugo scaturito dalla preparazione dello
stracotto.
Molto diffuso nella Langa è anche l’agnolotto al plin”, letteralmente “pizzicotto”, dalla caratteristica forma a barchetta e ripieno di sola carne.
Anticamente gli agnolotti venivano conditi con un sugo a base di carne e verdure mentre al giorno d’oggi si preferisce un
condimento più semplice a base di burro e salvia oppure di ragù



Ingredienti per la pasta all'uovo (per circa 40 agnolotti)
Uova
3 (da 70 gr l'una)
Farina
tipo 00 300 gr
Sale
1 pizzico
Per il ripieno
Cipolle
1 media
Aglio
2 spicchi
Brodo
di carne 1,5 lt
Carne bovina
polpa vitello 200 gr
Carne bovina
polpa manzo 400 gr
Carne di suino
lonza 100 gr
Uova
1 medio
Cavoli
verza 2 foglie
Noce moscata
q.b
Sale
fino q.b
Pepe
q.b
Parmigiano Reggiano
grattugiato 60 gr
Burro
40 gr
Rosmarino
5-6 rametti

Preparazione:

Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo.
Nella ciotola di una planetaria, versate la farina, il pizzico di sale e le uova .
Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio- alta per creare un composto omogeneo e morbido . Quindi trasferite
l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina. Rivestitela con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per
almeno un'ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; Poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno.
Mondate la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritateli finemente , quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti
ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo . Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati .
Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne per favorire la cottura: la cipolla e l'aglio si dovranno sciogliere senza
abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo . Rosolatela da entrambe i lati, quindi
aggiungete la carne di vitello .
Infine unite anche la lonza; salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in
tanto un mestolo di brodo per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e
scuro .
Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne ,
dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina : servirà a condire gli agnolotti.
Sfogliate il cavoloverza , lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente ;
quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente . per farle scolare.
In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo . Poi in una
ciotola sbattete l'uovo, grattugiate la noce moscata.
versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino e mescolate con una frusta . Quindi aggiungete la
carne tritata e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
Riempite con il composto una sacca à- poche . Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto
in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto
sottile . Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente
infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Poi versate una noce di impasto con la sac- à- poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo .
Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio.
Quindi adagiatela e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il
tagliapasta e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente .
Quando inizieranno a venire a galla scolateli con una schiumarola e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di
cottura del brasato . Servite i vostri agnolotti ben caldi! :)







Conchiglioni ripieni di funghi, prosciutto e
besciamella
I conchiglioni ripieni di funghi, prosciutto e besciamella sono
un primo piatto davvero stuzzicante che potremmo definire il
classico piatto delle feste, da preparare anche la sera prima e
infornare pochi minuti prima di pranzare.
I conchiglioni rigati, proprio per la particolare forma cava,
sono un classico formato di pasta da arricchire con i piu
svariati ripieni: quello da noi preparato e a base di funghi
champignon, zucchine, prosciutto cotto, besciamella e
formaggio grattugiato: quando i conchiglioni saranno disposti
nella teglia, verranno gratinati per qualche minuto fino ad
ottenere una crosticina dorata e croccante.
Ingredienti
Pasta
conchiglioni rigati 300 gr
Aglio
2 spicchi
Olio
extravergine di oliva 1/2 bicchiere
Funghi
champignon 500 gr
Prosciutto
cotto a dadini 125 gr
Zucchine
2
Prezzemolo
tritato 2 cucchiai
Parmigiano Reggiano
grattugiato 100 gr
Sale
q.b.
Pecorino
grattugiato 50 gr
Besciamella
500 ml
◊ Preparazione
Per prima cosa mondate i funghi e sminuzzateli (a cubetti di 1 cm di lato) utilizzando un coltello , fate la stessa cosa con le
zucchine . In un tegame ampio tritare finemente gli spicchi d’aglio e farlo soffriggere senza farlo bruciare in 8 cucchiai d’olio,
aggiungere gli champignons puliti e tagliati e fateli cuocere a fuoco vivo
Al termine della cottura aggiungete il prezzemolo tritato e salate .
Nel frattempo preparate la besciamella (con solo 1/2 litro di latte) seguendo la nostra ricetta .In un altro tegame fate
saltare i cubetti di prosciutto con le zucchine tagliate a pezzettini e due cucchiai di olio, fino a che le zucchine non si saranno
intenerite . In un frullatore mettete i funghi (tranne 3-4 cucchiai che terrete da parte), le zucchine, il prosciutto, meta
besciamella, 50 gr di parmigiano reggiano e 50 gr di pecorino grattugiati; frullate alla minima velocita per pochissimi istanti,
in modo da ottenere un composto dove i pezzi di funghi o zucchine rimangano visibili ma non eccessivamente grossi (tipo ragu).
Nel frattempo lessate i conchiglioni , scolateli quando saranno molto al dente e metteteli sotto un getto di acqua fredda per
fermare la cottura, poi versatevi sopra un filo di olio e mescolateli per far si che non si attacchino fra loro. Riempite i conchiglioni
con il composto ottenuto, aiutandovi con un cucchiaio ,
e adagiateli uno vicino all’altro in una teglia oliata ; riempite con i conchiglioni ripieni tutta la teglia, poi unite i funghi tenuti da
parte alla besciamella rimasta (se fosse diventata troppo compatta aggiungete qualche cucchiaio di latte per renderla piu liquida)
e con la crema di besciamella e funghi ottenuta, ricoprite i conchiglioni , poi spolverizzateli con il restante parmigiano
reggiano grattugiato e poneteli in forno sotto il grill qualche minuto, giusto il tempo di ottenere una bella crosticina dorata (10
minuti circa). Servite i conchiglioni ripieni immediatamente .





Garganelli panna, prosciutto e piselli
I garganelli con panna, prosciutto e piselli sono una pietanza
molto appetitosa e sostanziosa per la presenza della panna e
del parmigiano.
Il condimento usato per questo primo piatto, che potete
accompagnare anche con altri formati di pasta, riscuotera
grande successo tra adulti e piccini, che ne andranno
davvero ghiotti!
I garganelli con panna, prosciutto e piselli sono una ricetta
semplicissima e veloce da preparare, l'ideale quando si ha
poco tempo ma si vuole preparare un piatto gustoso e ricco!
Ingredienti
Pasta
garganelli 400 gr
Noce moscata
1 pizzico
Pepe
nero macinato a piacere
Burro
40 gr
Olio
di oliva 2 cucchiai
Sale
q.b.
Panna
fresca 100 ml
Piselli
surgelati 150 gr
Prosciutto
cotto a dadini 120 gr
Ingredienti per spolverizzare
Parmigiano Reggiano
grattugiato a piacere
◊ Preparazione
Per preparare i garganelli panna, prosciutto e piselli iniziate ponendo in un tegame due cucchiai di olio di oliva, quando sara
caldo versatevi i piselli , mescolate bene e coprite quindi il tegame con un coperchio lasciando uno sfiato. Lasciate cuocere a fuoco dolce, aggiungendo poco alla volta poca acqua calda, fino a cottura avvenuta. In una padella antiaderente mettete a
sciogliere il burro, aggiungete il prosciutto cotto a dadini e fatelo appena rosolare , poi aggiungete la panna , il pepe macinato , la noce moscata, i piselli e aggiustate eventualmente di sale. Lessate i garganelli in abbondante acqua
salata, e quando saranno al dente, scolateli e fateli saltare un minuto in padella assieme al condimento preparato; poneteli poi nei piatti da portata e spolverizzateli con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato, oppure portate il formaggio in tavola e lasciate che i commensali si servano da soli.
◊ Consiglio
Se volete potete apportare una piccola modifica alla ricetta tritando finemente uno scalogno o una piccola cipolla, e facendola
dorare nel burro insieme al prosciutto cotto.
I garganelli potranno essere sostituiti da altri formati di pasta, come per esempio le farfalle, le tagliatelle, i fusilli o le penne. Il
prosciutto cotto potra essere tagliato a dadini (acquistando un’unica fetta spessa di salume) o a listarelle.