Musteba

Tappa 1

Procurarsi dal macellaio di fiducia un bel pezzo di lonza di maiale freschissima ed eliminare il più possibile le parti grasse e filacciose, aiutandosi con un coltello ben affilato.
Preparare il mix di sale e spezie e metterne una bella manciata sul fondo di un contenitore.
Adagiarci sopra la carne e massaggiare accuratamente per 5 minuti in modo che la miscela penetri in tutti gli angolini e aperture varie.
Aggiungere il resto della miscela e coprire benissimo la carne, in modo che nessuna parte ne rimanga scoperta.
Chiudere il contenitore con della pellicola per alimenti, metterla all'interno di una busta e chiudere con un nodo stretto. Mettere in frigo per 48 ore.
Passate le 48 ore, aprire il contenitore. Si sarà formato un liquido giallastro che altro non è che i liquidi interni della carne fuoriusciti grazie al sale e che viene sostituita da questo e dalle spezie.
Lavare accuratamente la carne sotto il rubinetto e asciugare con carta scottex. La carne si presenterà secca e scura.
Mettere in un contenitore il bicchiere di vino e massaggiare accuratamente la carne per 5 minuti.
Sgocciolare la carne e asciugarla non accuratamente. Far aderire sulla superficie il pepe e la saporita mischiati, oppure solo pepe (come in questo caso) oppure solo saporita.
Legare la carne con un filo da cucina e appendere a riposare la carne per 6/8 ore in un locale ad una temperatura tra i 20 e 23°C, la cucina di casa può essere l’ambiente ideale. Successivamente trasferirlo in cantina. Far stagionare per una ventina di giorni.