Menu Cerca una ricetta, una parola chiave, un ingrediente...

Ballon: crema al limone, cremoso di burro al cioccolato e cardamomo su frolla bretone al caffè

Di

il trionfo della cremosità e della golosità

Vota per questa ricetta 0/5 (0 Voti)
Ballon: crema al limone, cremoso di burro al cioccolato e cardamomo su frolla bretone al caffè 2 Foto

Ingredienti

  • ingredienti per 4 ballon
  • PER LA CREMA AL LIMONE
  • 1 litro di latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 8 tuorli
  • 250 gr di zucchero
  • la scorza di 2 limoni non trattati
  • ½ foglio di gelatina
  • 1 decilitro di succo di limone filtrato
  • 100 ml di panna
  • PER IL CREMOSO
  • 180 gr di burro a temperatura ambiente
  • 60 gr di acqua
  • 160 gr di zucchero
  • 120 gr di cioccolato fondente
  • 7 tuorli di uova di media grandezza
  • 2 gr di polvere di cardamomo
  • per la frolla bretone al caffè
  • 125 gr di burro
  • 165 gr di farina
  • 10 gr di lievito chimico per dolci
  • 2.5 gr di sale
  • 3 rossi di uovo
  • 10 ml di caffè espresso molto ristretto
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • per la decorazione:
  • limone e kiwi disidratati
  • ( tagliare finemente i frutti, spennellare con poco sciroppo di zucchero, lasciare essiccare in forno disposti su un foglio di carta da forno a 70/80 gradi per circa 2 ore. Togliere dal forno, girare la fetta sull'altro lato e lasciare asciugare).

Informazioni

Difficoltà Media
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Ballon: crema al limone, cremoso di burro al cioccolato e cardamomo su frolla bretone al caffè - Tappa 1

PREPARAZIONE

per la frolla bretone :
Ammorbidire il burro, mixare la farina, il sale, il lievito, schiarire i rossi con lo zucchero, unire i semi di vaniglia, amalgamare poi il burro ammorbidito, continuare a mescolare, infine incorporare rapidamente la farina, lavorare il composto a mano fino a quando la consistenza sarà asciutta, coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno 3 ore.
Prelevate la frolla dal frigo, stendetela su un foglio di carta da forno prendete la misura del ballon e la frolla con un coppa pasta leggermente più piccolo del diametro del ballon, realizzando così dei dischi.
Togliete i ritagli, rilavorate questa pasta in eccesso e riponete in frigo per altre preparazioni.
Riporre il foglio di carta da forno in una teglia e mettere in forno a 170 per 25 minuti fino a cottura dei dischi. Togliete dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per la cremosa di burro al cioccolato e cardamomo:
in un pentolino mettete acqua e zucchero sul fuoco, portate a 121 gradi senza mescolare, nel frattempo mettete i rossi d'uovo in una planetaria e cominciati a far girare lentamente.
Raggiunta la temperatura versate lo sciroppo a filo sui rossi, aumentando la velocità della planetaria, spegnere quando il composto si sarà raffreddato.
Nel frattempo sciogliete a bagnomaria burro e cioccolato spezzettato e cardamomo, mescolando di tanto in tanto, una volta sciolto lasciate intiepidire ed unite al composto di uova e zucchero.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente
per la crema al limone:
versate il latte in un pentolino e mettete in infusione le scorze di limone e il succo di limone. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda poi strizzatela. Montate i rossi di uovo con lo zucchero, quando saranno chiari versateci sopra il latte bollente mescolando continuamente, rimettete il composto nel pentolino che rimetterete sul fuoco cuocendo dolcemente, aggiungete la gelatina strizzata. Non smettete mai di mescolare.
Togliete dal fuoco la crema, lasciate intiepidire, montate ed aggiungete la panna.

Composizione del bicchiere
cominciate a comporre il ballon ponendo alla sua base i dischi di frolla che avrete imbevuto di caffè ( come fareste per un tiramisù). Con l'aiuto di un sac a poche ricoprite con una crema al limone fino a metà bicchiere, intervallate con un altro disco di frolla e proseguite sempre con l'aiuto di un sac a poche con la crema al burro e cioccolato.
Decorare con i frutti essiccati

Commenta questa ricetta