- Media
- Medio
Ingredienti
- Ricetta per uno stampo da 35
- 14 uova medie,
- 420 gr di farina,
- 420 gr di zucchero,
- 1 fialetta di vaniglia,
- 1 pizzico di sale
Tappe di preparazione
Tappa 1
Ora partiamo con le nozioni principali per la riuscita della ricetta:
UOVA: dovranno essere di misura media da 50/60 gr,, e tassativamente a temperatura ambiente.
Zucchero : dovrà essere semolato o superfino, no allo zucchero a velo.
Farina : 00 debole, potete prendere anche quella con la dicitura indicata per dolci, può essere sostituita con la frumina o l'amido di mais nella percentuale di metà farina e metà amido.
Aroma : vaniglia, di limone, di arancia in fialetta, oppure scorza di limone grattugiata,
Sale : giusto un pizzico
Tappa 2
Tecniche per la buona riuscita del pan di spagna
Per la buona riuscita del pan di spagna, bisogna seguire dei passaggi fondamentali, senza i quali, non garantisco la giusta riuscita del pan di spagna.
Fase 1 - Le uova andranno montate con lo zucchero a temperatura ambiente, finché il composto non sarà gonfio e spumoso. Bisognerà montare il tutto con le fruste elettriche per almeno 15/20 min. ,meglio se si ha l'impastatrice, perché avendo una potenza superiore incorpora tantissima aria, in poco tempo.
La massa è pronta quando l'impasto scrive, ossia, quando fermando le fruste, e prendendo un pò di impasto forma un filamento con cui si riesce a scrivere.
Durante questa fase potete aggiungere l'aroma preferito
Tappa 3
Fase 2 -Appena l'impasto sarà pronto ,possiamo aggiungere la farina precedentemente setacciata.
Mai versarla in un colpo solo, perché rischiereste di sgonfiare il composto, ma l'ideale e versarla ,in 3 o 4 battute, aspettando ad agni colpo, che la farina sia completamente assorbita.
Il movimento giusto è quello dal basso verso l'alto, controllando che non ci siano più ,le bolle d'aria con dentro la farina. Potete usare per fare questo, sia una spatola che una frusta.
Tappa 4
Fase 3 - Prima di versare il composto ,la tortiera dovrà essere imburrata e infarinata, eliminando l'eccesso di farina. Ora versate l'impasto dall'esterno verso il centro. In questo modo ho notato che si evita molto l'effetto vulcano.
Fatto questo il pan di spagna ,non va toccato, né sbattuto, per livellarlo e nemmeno pareggiato con una spatola.
In poche parole appena versato lasciatelo così senza guardarlo, perché se farete solo uno di queste cose, il composto si sgonfierà!!!
Ora potete infornarlo. Tra le tante prove che ho fatto, ho constatato che il modo migliore è cuocerlo ad una temperatura che va dai 160° ai 170° non di più per 40/50 min. Non aprite il forno prima dei 20 min., altrimenti si sgonfierà.
In questo modo cuoce in modo dolce e vedrete che bello che sarà.
Tappa 5
Fase 4- Una volta cotto, tiratelo fuori dal forno, appena diventerà tiepido, toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare su una gratella. Un volta freddo mettetelo capovolto nello stampo di cottura, avvolta da pellicola, per almeno 1 giorno. Quando lo estrarrete dallo stampo avrà una forma perfetta e ben livellata.
Tappa 6
Conservazione
Il pan di spagna si conserva benissimo per 3 o 4 giorni avvolto in una pellicola e chiuso in un sacchetto ,per cui se non avete fretta lo potete preparare in anticipo.
Lo potete congelare, e usare al momento più opportuno, ritornerà come quando l'avete congelato.
Percentuali
Proporzioni per una massa leggera:
1 uovo medio da 50/60 gr
Farina : dai 25 /30 gr
Zucchero: dai 25/30 gr per uovo medio
un pizzico di sale
Proporzioni per una massa pesante ottima per essere ricoperta da Pdz:
1 uovo medio
Farina : dai 40/50 gr per uovo,
Zucchero: dai 40/50 gr per uovo.
un pizzico di sale