Anolini in brodo

Tappa 1

Per lo stracotto

In una casseruola o una pentola in coccio scaldare l'olio, unire la carne e rosolarla velocemente, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e far insaporire bene il tutto.
Sfumare col vino, unire il triplo concentrato e acqua o brodo che coprano di due dita tutta la carne e le verdure.
(la tradizione vorrebbe che sulla pentola si mettesse un piatto di ceramica fessurato pieno di vino e coperto in modo che cuocendo cada goccia a goccia dentro la casseruola).
Una volta che avrà raggiunto il bollore abbassare al minimo e lasciare cuocere molto lentamente per 13-14 ore (questa operazione naturalmente si può fare anche in due o più giorni a seconda dei vostri tempi) mentre cuoce salare leggermente e aggiustare di sale quando la cottura sarà quasi terminata.
Deve rimanere una salsa densa e concentrata in quantità sufficiente a "scottare" il pangrattato.
Tirare fuori la carne e tritarla al mixer o al tritacarne e setacciare bene la salsa rimasta schiacciando col cucchiaio per estrarre tutti i succhi.

2
Per la farcia

Scaldare la salsa dello stracotto, in una terrina mettere il pangrattato e scottarlo con la salsa calda, mescolare bene, unire l'uovo, parte della carne e parte del parmigiano e cominciare ad impastare aggiungendo il formaggio e la carne fino ad avere un composto sodo e dal sapore equilibrato, aggiustare di sale se occorre e mettere una grattatina di noce moscata a piacere.
Come dicevo prima il sapore del parmigiano deve essere assolutamente predominante.
Lasciare riposare la farcia alcune ore.

3
Formare gli anolini

Tirare le striscie di pasta sulle quali mettere dei mucchietti di farcia distanziati un paio di cm gli uni dagli altri, coprire con un'altra sfoglia e schiacciare intorno per far uscire l'aria, quindi tagliare con l'apposito stampino per anolini che potrà essere liscio o dentellato.
Mano a mano che si formano si mettono in vassoi di cartone infarinati e si lasciano asciugare, se si vogliono congelare si mettono in freezer mezz'ora e una volta che si sono induriti si mettono nei sacchetti.
c'è chi conta le dosi a testa in numero di anolini, 20-25 a testa, o chi come me li conta a peso e per noi che ne mangiamo anche due piatti a testa conto 200gr a testa.

Per la cottura si usa un buon brodo di carne ottenuto facendo cuocere mezza gallina, 500gr di paletta di manzo, volendo un quarto di cappone e un guancialino di vitello, carota sedano e cipolla.
Si filtra il brodo e quando bolle si calano gli anolini, i tempi di cottura variano dallo spessore della pasta, non ho detto su quale tacca tirare la sfoglia perchè credo sia assolutamente soggettivo, c'è chi li ama con la pasta sottile e chi come noi li preferisce con una pasta più ruvida e spessa.
Una volta impiattati si spolverano con una generosa cucchiaiata di parmigiano!