Linguine alla cernia di Franco

Tappa 1

Squamare bene il pesce.
In una pentola larga ed alta, preparare un soffritto con olio d'oliva, aglio e cipolla. Aggiungere la cernia e mantecare con abbondante vino bianco, lasciare rosolare e ridurre.
Preparare del brodo vegetale col dado. Aggiungere il brodo, la carota, il sedano, il pomodoro secco e una cipolla media, al pesce. Aggiungeremo sale q.b.. Non deve essere troppo acquosa. Lasciare cucinare con tappo per 20/30 min.
Più o meno quando la carota sarà cotta, lo sarà anche il pesce. Spegnere il composto e scolare il pesce, tenendo da parte il brodo e le verdure. Una volta che il pesce sarà tiepido lo spolperemo, e metteremo la polpa in una pentola larga dove poi faremo saltare la pasta.
Ora prendiamo le parti molli della testa, la pelle e le parti grasse, ed insieme alla carota, alla cipolla, al sedano e al pomodoro, li mettiamo in un passaverdure, e andiamo a passare il tutto. Il liquido che otterremo lo uniremo direttamente alla polpa di pesce. Aggiungeremo un po' di brodo e terremo il resto per del brodo per mantecare la parta.
Prepariamo una pentola con acqua calda e sale, quando bollirà butteremo la pasta, questa dovrà essere scolata al dente per farla saltare nella pentola col pesce. Se necessario aggiungeremo brodo per evitare che si asciughi. Per ultimo aggiungere un filo d'olio a crudo.