Salmerino al vapore su letto di spinaci e speck croccante
Di maxchia
Qualcosa di elaborato....
è una ricetta prelibata che lega più sapori in un'unica portata
- 4
- Media
- 30 minuti
- 4 minuti
- Medio
Ingredienti
- Filetti di salmerino 4
- Speck 300 g
- Olio di semi di uva 50 g
- Fondo bianco 1/2 l
- Patate 1 kg
- Aglio 5 spicchi
- Xantana un pizzico
- Burro 20 g
- Cipolla 50 g
- Latte 1,5 dl
- Spinaci a foglia piccola100 g
- Chips di patate viola q.b.
- Erbe aromatiche di montagna q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Limone 1
- Sale fino q.b.
- Pepe q.b.
Tappe di preparazione
Tappa 1
Fate rosolare lo speck a pezzetti, nell’olio di semi di uva. Raccoglietelo in un sacchetto sottovuoto e fatelo cuocere a bagnomaria a 55 °C per 1 ora. Scolate lo speck e tenetelo da parte, conservando anche l’olio, filtrato. Affettate 1/2 kg di patate e grigliatele alla brace. Raccoglietele in un sacco sottovuoto, unite 1 l di fondo bianco e gli spicchi di aglio e fate cuocere a bagnomaria a 75 °C per 6 ore. Filtrate il liquido, salate e pepate e se necessario legate con la xantana, fino a ottenere la consistenza desiderata.
Tappa 2
Tagliate a pezzettoni le patate rimaste, senza sbucciarle, e fatele rosolare in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Unite le cipolle tagliate a julienne, salate, pepate e infornate a 200 °C. Quando saranno ben abbrustolite, levatele, mettetele in un sacco sottovuoto con il fondo bianco rimasto e fate cuocere a bagnomaria per 6 ore a 75 °C.
Tappa 3
Sbucciate le patate, passatele allo schiacciapatate e preparate un classico purè con il burro, il latte e un po’ del fondo di cottura. Passatelo al setaccio e mettetelo in un sifone da 1/2 l con una bomboletta di gas.
Tappa 4
Preparate un’infusione di acqua ed erbe di montagna, portate a bollore e lessate al vapore per 4 minuti i filetti di salmerino. Levateli e spellateli. Condite gli spinacini con olio, succo di limone, sale e pepe. Unite lo speck rimasto, tagliato a julienne e rosolato, e distribuite nei piatti individuali.
Tappa 5
Aggiungete i filetti di salmerino e il fondo di patate caldo, condite con qualche goccia di olio di speck, completate con gnocchetti di spuma di patate, le chips di patate viola e qualche erbetta e servite.
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