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Salmerino al vapore su letto di spinaci e speck croccante

Di

Qualcosa di elaborato....
è una ricetta prelibata che lega più sapori in un'unica portata

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Ingredienti

  • Filetti di salmerino 4
  • Speck 300 g
  • Olio di semi di uva 50 g
  • Fondo bianco 1/2 l
  • Patate 1 kg
  • Aglio 5 spicchi
  • Xantana un pizzico
  • Burro 20 g
  • Cipolla 50 g
  • Latte 1,5 dl
  • Spinaci a foglia piccola100 g
  • Chips di patate viola q.b.
  • Erbe aromatiche di montagna q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Limone 1
  • Sale fino q.b.
  • Pepe q.b.

Informazioni

persone 4
Difficoltà Media
Tempo di preparazione 30minuti
Tempo di cottura 4minuti
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Fate rosolare lo speck a pezzetti, nell’olio di semi di uva. Raccoglietelo in un sacchetto sottovuoto e fatelo cuocere a bagnomaria a 55 °C per 1 ora. Scolate lo speck e tenetelo da parte, conservando anche l’olio, filtrato. Affettate 1/2 kg di patate e grigliatele alla brace. Raccoglietele in un sacco sottovuoto, unite 1 l di fondo bianco e gli spicchi di aglio e fate cuocere a bagnomaria a 75 °C per 6 ore. Filtrate il liquido, salate e pepate e se necessario legate con la xantana, fino a ottenere la consistenza desiderata.

Tappa 2

Tagliate a pezzettoni le patate rimaste, senza sbucciarle, e fatele rosolare in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Unite le cipolle tagliate a julienne, salate, pepate e infornate a 200 °C. Quando saranno ben abbrustolite, levatele, mettetele in un sacco sottovuoto con il fondo bianco rimasto e fate cuocere a bagnomaria per 6 ore a 75 °C.

Tappa 3

Sbucciate le patate, passatele allo schiacciapatate e preparate un classico purè con il burro, il latte e un po’ del fondo di cottura. Passatelo al setaccio e mettetelo in un sifone da 1/2 l con una bomboletta di gas.

Tappa 4

Preparate un’infusione di acqua ed erbe di montagna, portate a bollore e lessate al vapore per 4 minuti i filetti di salmerino. Levateli e spellateli. Condite gli spinacini con olio, succo di limone, sale e pepe. Unite lo speck rimasto, tagliato a julienne e rosolato, e distribuite nei piatti individuali.

Tappa 5

Aggiungete i filetti di salmerino e il fondo di patate caldo, condite con qualche goccia di olio di speck, completate con gnocchetti di spuma di patate, le chips di patate viola e qualche erbetta e servite.

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INGREDIENTI:

- 1 broccolo

- 2 spicchi di aglio tritato

- 200 ml di panna da cucina 

- La buccia grattugiata di 1 limone ed il succo

-Sale q.b

-Pepe q.b

- 320 g di pasta corta

-Parmigiano grattugiato q.b

 

PROCEDIMENTO : 

Tagliare 1 broccolo a cimette e farlo cuocere in acqua bollente. Quando è quasi cotto, ma ancora croccante, scolatelo e mettetelo a bagno in una ciotola con acqua fredda e dei cubetti di ghiaccio. Questa operazione serve a mantenere il colore verde brillante al broccolo. Far soffriggere l'aglio tritato in una padella con dell'olio caldo, unire la panna, mescolare bene, aggiungere la buccia di limone grattugiata, salate, pepate. Date una mescolata ed unite il succo di limone. 

Nel frattempo fate cuocere la pasta, scolatela ed unite le cimette di broccolo scolate ed il sugo alla panna. 

Unite del Parmigiano grattugiato e servite immediatamente. 

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