Picatiglia di salmone 

Tappa 1

Procedimento
Preparate un court-bouillon con sedano, carota, 1/2 foglia di alloro, qualche grano di pepe nero e 1/2 cipolla, farlo bollire per circa mezz'ora.
Lasciare raffreddare ed usare per lessare il salmone procedendo in questo modo: immergere il pesce nel court-bouillon freddo, accendere il gas e portare a bollore poi spegnere, lasciare raffreddare il pesce nell'acqua di cottura.
Togliere tutte le lische e le spine al salmone, poi farlo a pezzi "sfogliandolo".
Accomodarlo su un piatto dandogli la forma di una rosa.
Decorare con poca cipolla tropea tagliata fine (con l'affettatrice) capperi e un po' di ciliegini tagliati a dadini. Condire con olio di oliva, sale e limone.