- 10
- Media
- 45 minuti
- 35 minuti
- Medio
Ingredienti
- 1,6 kg di filetto di agnello
- 150 gr di salsiccia affumicata
- 400 gr di sedano rapa
- 300 gr di cipolline bianche
- 400 gr di verza
- 400 gr di topinambour
- 400 gr di tuberina
- 500 gr di coste di bieta
- 300 gr di prezzemolo tuberoso
- 200 gr di carote
- 3 mazzetti di odori
- 20 gr di aglio
- 100 gr di prezzemolo
- 200 gr di cipolle
- timo, alloro
- 300 gr di limone
- 200 gr di burro
- sale grosso, sale fino, pepe
- 5 cl di aceto di vino
- pepe in grani, bacche di ginepro
- 20 cl di olio
- 100 gr di farina
- 100 gr di zucchero
- 2 litri di vino rosso
- 10 cl di Cognac
- 10 cl di vino bianco
Tappe di preparazione
Tappa 1
Il giorno prima: marinare il filetto d'agnello nel vino rosso con tutti gli odori, possibilmente sotto vuoto.
Tappa 2
Il giorno dopo: scolare l'agnello dalla marinata, arrostire nel forno caldo.
Preparare un fondo di agnello ridotto.
Tagliare a pezzettini piccoli le carote e le cipolle (mirepoix), rosolare velocemente a fuoco vivo, bagnare con 0,5 l. di marinata, ridurre di 2/3.
Aggiungere il fondo di agnello, ridurre, passare in un passino fine aggiungere il pepe e allungare la salsa con la marinata se necessario.
Montare la salsa con il burro al momento di servire.
Cuocere tutte le verdure in modo classico.
Saltare 2/3 della salsiccia affumicata, fiammeggiare col vino bianco, bagnare con un po' d'acqua e far ridurre.
Passare il restante 1/3 di salsiccia in un passino fine, poi saltarla in padella con del burro chiarificato. Aggiungere le verdure e il sugo di cottura ridotto.
Montare con il burro.
Tappa 3
Disporre le verdure al centro di ogni piatto con un cerchio da pasticceria, porre il filetto di agnello tagliato in fette oblique sulle verdure, versare la salsa tutt'intorno.
Tappa 4
Decorazione: foglie di sedano fritte
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