Supreme di faraona arrosto laccata, fette d'ananas e sorbetto
Di Jacques Décoret Restaurateur à Vichy
- 4
- Media
- 30 minuti
- 20 minuti
- Medio
Ingredienti
- 1 cassa toracica di faraona (il petto con le ossa)
- 3 cucchiai di zucchero
- spezie messicane
- Burro chiarificato
- 1 ananas maturo
- 1 dl di succo di faraona ridotto
- una punta d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2 dl di succo di mango
- 2 dl di succo d'ananas
- 2 dl di succo d'arancia
- 1 bicchierino di Rum bianco
- Limone
- Pepe di caienna
- Noce moscata
- Grappa alla pera
- Sale
- Per il sorbetto:
- 1 mela verde
- 250 gr d'acqua
- 50 gr di zucchero
- sale, pepe
- 150 gr di succo di lime
- Peperoncino in polvere
Tappe di preparazione
Tappa 1
Infornare la cassa toracica della faraona a 55°/60° (secondo la taglia).
Far rosolare circa un'ora, finché sarà ben dorata.
Per il sorbetto: versare l'acqua, lo zucchero e il succo di lime in un pentolino. Aggiungere la mela tagliata a dadini. Cuocere 5 minuti, fino ad ottenere una composta. Frullare, poi versare il preparato nella sorbettiera e realizzare il sorbetto.
Pelare l'ananas e tagliarlo a fettine fini.
Centrifugare i tre succhi di frutta, cuocerli con le spezie e la metà del rum flambé. Far raffreddare, aggiungere il succo e la buccia tritata di un limone e il restante rum.
Far ridurre il sugo di cottura della faraona, realizzando una salsa limpida, aggiungere l'aglio e il rosmarino.
Tagliare il petto della faraona alfine di ottenere 4 filetti.
Versare lo zucchero in una padella calda, farlo sciogliere fino ad ottenere un caramello chiaro, aggiungere il burro chiarificato. Aggiungere i filetti di faraona dalla parte della pelle. Far rosolare, poi cospargere i filetti di spezie.
Saltare in padella le fette d'ananas per caramellarle, fiammeggiare con la grappa alla pera.
Disporre i filetti di petto di faraona nei piatti, accompagnare con qualche fetta d'ananas caramellato e una pallina di sorbetto.
Ti potrebbe interessare anche:
-
Faraona alla cacciatora 3.8/5 (6 Voti) -
Faraona in senape 3.2/5 (259 Voti)
Ti potrebbe interessare anche:
-
Plumcake all'ananas caramellato e... 3.3/5 (297 Voti) -
Tagliata di manzo su letto di... 2.9/5 (395 Voti)