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Genoise all'arancia e cioccolato fondente

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La pasta genovese, meglio conosciuta col nome di "Genoise" (pron. genuase) ha origini molto antiche e la sua nascita ha rivoluzionato completamente il mondo della pasticceria europea.
Contrariamente alla sua declinazione francese le sue origini sono da attribuire ad uno chef Italiano che venne inviato al seguito di un ambasciatore Genovese in Spagna e in occasione di un banchetto ufficiale presentò una torta alla cui base vi era una pasta spugnosa di incredibile leggerezza che in suo onore venne battezzata come "pasta genovese" denominata poi dagli chef alla francese "Patè Genoise". Il pan di Spagna fu una derivazione di questa con un procedimento più semplificato e fu chiamato cosi per onorare la corte Spagnola. La differenza tra la prima e la seconda consiste innanzi tutto nell'uso del burro e poi nel procedimento, nel senso che nella genoise l'impasto viene lavorato a caldo, gonfiato e poi cotto in forno, nel pan di Spagna l'impasto viene lavorato a freddo e poi si gonfia durante la cottura in forno. Nella pasticceria siciliana l'uso della genoise si trova praticamente alla base di un'infinità di dolci, per fare un esempio classico la Cassata Siciliana che prima della genoise era raccolta in pasta frolla e cotta al forno, successivamente grazie a questo soffice impasto cosi versatile ha raggiunto l'apice e il trionfo supremo della Pasticceria Siciliana in assoluto.

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Ingredienti

  • 4 uova intere (fresche e grandi)
  • 125 g. di farina 00
  • 100 g: di zucchero
  • 100 g. di burro
  • un pizzico di sale
  • 1 bustina di vanillina
  • Ingredienti per la farcitura:
  • 200g.confettura di arance
  • arance candite
  • glassa di cioccolato fondente:
  • 200 g. di cioccolato fondente
  • 100 cc di acqua
  • 100g. di zucchero

Informazioni

Difficoltà Media
Tempo di preparazione 60minuti
Costo Basso

Tappe di preparazione

Tappa 1

Prendiamo una ciotola possibilmente di vetro che calzi all'interno di una pentola per metà dove fare il bagnomaria, metteremo nella pentola dell'acqua che non arrivi a toccare la ciotola di vetro, quindi facciamo arrivare al bollore e spegnere la fiamma, mettiamo la ciotola di vetro a bagnomaria con le uova, lo zucchero e il pizzico di sale, con uno sbattitore elettrico facciamo montare le uova fino a triplicare di volume, togliere la ciotola dalla pentola e continuare a sbattere finchè si raffredda, incorporiamo delicatamente la farina aiutandoci con un cucchiaio e infine il burro precedentemente sciolto in un pentolino a fiamma dolce, amalgamiamo il tutto sempre delicatamente dai bordi per mantenere la montatura, versare ora il tutto in una teglia a cerniera per torte dal diametro di 24 cm. precedentemente imburrata e infarinata sia al fondo che ai lati, mettete in forno già caldo a 170° per 30 minuti, quindi lasciate intiepidire e poggiarla su una retina, quando si sarà raffreddata completamente potete farcire a vostro piacimento.
Dalla Genoise tagliate a metà e ricavate due dischi, inumidite con bagno di rum (2 cucchiai di rum 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di zucchero precedentemente scaldati in un pentolino) spalmate la confettura di arance ,sovrapponete e chiudete la torta, con un cucchiaio di confettura di arance e un cucchiaio di acqua mescolati, spennellate tutta la superficie e il bordo. In un pentolino mettiamo 100 cc di acqua con 100 g. di zucchero, portiamo ad ebollizione, quindi spegnere la fiamma e versare il cioccolato fondente tagliato grossolanamente, mescolare continuamente finchè si raffredda, adesso mettiamo la torta su di una gratella con sotto della carta da forno, versiamo tutta la glassa di cioccolato, lasciare raffreddare almeno 1 ora, decorare a piacimento (io ho usato delle arance candite

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