Lievito naturale o pasta madre

Tappa 1

Preparare il lievito madre è piuttosto semplice: impastate 200 g di farina 1 e 100 g di acqua, fino ad ottenere una consistenza omogenea.


Formate una palla e lasciatela riposare in un contenitore, coperta con un telo umido o pellicola trasparente e riponete in un luogo riparato, per circa 48 ore o finchè non si vedrà la pasta lievitare.

Procedete con una serie di rinfreschi giornalieri: aggiungete più volte all'impasto ottenuto la farina (in quantità pari al peso del lievito) e l'acqua (a una temperatura non superiore ai 24° C e in quantità pari al 50% del peso della farina). Dovrete procedere con rinfreschi prima ogni 24 h (per 5 giorni), poi ogni 12h e per almeno una ventina di giorni o più... noterete che man mano che il lievito si attiva tenderà ad aumentare sempre più di volume e a formare le classiche "bolle di lievitazione"...
Prima di ogni rinfresco, eliminate almeno metà del lievito. Il lievito sarà pronto quando lasciato a temperatura ambiente raddoppierà in circa 4h e sentirete che il lievito non presenterà più quell'odore acido iniziale ma avrà un buon odore che ricorda molto il pane.


La sera prima della panificazione, rinfrescate il lievito e prima di dare la forma al pane ricordatevi di conservare una parte della pasta per avere il lievito disponibile per le volte successive,ma solo se non l'avete contaminato con grassi o farine particolari,altrimenti dovrete rinfrescarlo come al solito.
Va conservato in frigorifero in un contenitore ermetico al massimo per 1 settimana (se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato, altrimenti con il passare del tempo i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici ed il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido).
Quando decidete di fare il pane, togliete il lievito dal frigorifero (è consigliabile farlo la sera), procedete con il rinfresco e la mattina successiva preparate l'impasto desiderato.