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Raviolo con porri e burrata al profumo di arancia, con filetti di trota al vapore, sedano e pomodori confit di andrea mencarelli

Di

un piatto delizioso, adatto a tutte le stagioni, una ricetta di pesce semplice, un raviolo di burrata che si sposerà con tutti i vostri gusti e anche con altri tipi di condimenti

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Ingredienti

  • ingredienti per 4 persone
  • per la pasta
  • 400 gr di farina
  • 4 rossi di uovo
  • 1 uovo intero
  • 1 pizz sale
  • per la farcia
  • 250 gr di burrata
  • 100 gr di porri
  • 1 rosso d'uovo
  • sale pepe qb
  • 1 arancia
  • per il condimento
  • 2 trote da 1 kg circa
  • 1 mestolo di brodo vegetale
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • 1 piccola carota
  • sedano
  • 50 gr di gamberetti col guscio
  • 300 gr di pomodori ciliegini
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto
  • olio e sale qb
  • vino bianco
  • 1 arancia
  • 1 VAPORIERA

Informazioni

Difficoltà Media
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

preparazione
realizzate i pomodori confit, cuocendoli interi a 80 gradi per 2 ore bagnati con olio, aceto, sale e zucchero.
procedete con la pulitura del pesce e la realizzazione del fumetto, per quest'ultimo utilizzerete gli scarti dello sfilettamento della trota, i gamberetti interi.
Uno spicchio di aglio, brunoise di carota, sedano e cipolla soffritti in poco olio. Appena imbruniti aggiungerete le teste e le lische della trota, i gamberetti, sfumate con vino bianco, coprite con il brodo, lasciate ridurre della metà, filtrate con una chinoise e mettete da parte.
Procedete alla cottura dei filetti di trota disponendoli nella vaporiera assieme al cuore di sedano al quale avrete tolto i fili e tagliato a dadini, cuocete per circa 20 minuti, mettete da parte.
Create una emulsione con olio e succo di arancia, sale epepe e lasciate a marinare i filetti per una quindicina di minuti.
Preparate la farcia dei ravioli. Mondate e tagliate a fettine i porri, passate nell'olio e stufateli con l'aggiunta di poca acqua mano a mano che si asciuga. Aggiustate di sale e pepe. Cuocete fino a che saranno belli morbidi, in un recipiente riunite poi i porri, la burrata, la scorza di arancia, sale pepe , poco olio, il rosso dell'uovo, mescolate con un mestolo, fino a quando l'impasto sarà liscio e mettete da parte.
Procedete alla realizzazione dei ravioli, preparate l'impasto, tirate la sfoglia, realizzate delle strisce lunghe una 50 cm larghe 20 cm.
Prendeta una striscia e cominciate a disporre le quenelle di farcia al centro della sfoglia distanziando di 5,6 cm le palline una dall'altra.
Ricoprite con un'altra striscia di pasta pareggiando i bordi, tagliate con la rondella dentata e fissate bene i bordi con una forchetta.
Io questa volta ho fatto i tortelloni, decidete se seguire le istruzioni e fare i ravioli oppure i tortelloni anche voi.
Prelevate la marinatura della trota scaldandola in un soutoire, aggiungetevi il fumetto di pesce, lasciate addensare aiutandovi, se volete, con un cucchiaio di maizena o fecola.
Appena si sarà addensata aggiungete i filetti di trota facendo attenzione a non romperli e il sedano.
Io in questa ricetta ho fatto un ragù di trota, mia moglie lo preferisce ma al ristorante presento più volentieri il filetto intero. Questione di estetica.
Cuocete i ravioli e scolateli, serviteli in una fondina ricoperti con la trota e bagnati con il fumetto di pesce e sedano. Adagiatevi a decorazione i pomodori confit.

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