PANE STAMPATO CON BIGA
Di Maurizio
UN PANE CON UN GUSTO UNICO, SENZA CONDIMENTO, POCO LIEVITO E TANTE ORE DI LIEVITAZIONE.
Ingredienti
- INGREDIENTI PER LA BIGA
- 400 g di farina w 300/320, comunque una farina forte, io ho usato la Petra 3
- 160 g di acqua a temperatura ambiente
- 4 g di lievito compresso
- INGREDIENTI IMPASTO
- biga +
- 50 g di farina, io ho usato sempre la farina Petra 3, in questo caso si può usare tranquillamente una farina più debole con w 250
- 0,5 lievito compresso
- 10 g di sale
- 25 g di acqua, sempre a temperatura ambiente
Informazioni
persone 4
Difficoltà Media
Tempo di preparazione 30minuti
Tempo di cottura 15minuti
Costo Medio
Tappe di preparazione
Tappa 1
Impastare la biga mettendo tutti gli ingredienti nelle planetaria, si può impastare anche a mano, fino ad ottenere un composto abbastanza grumoso.
Una cosa molto importante da sapere nell'impastare la biga:
Più impastiamo, più acceleriamo il processo fermentativo e logicamente al contrario, meno impastiamo e più lo andremo a rallentare. Questo discorso vale sia se usiamo una planetaria, sia se impastiamo a mano.
La quantità di lievito può variare dallo 1% allo 0.7-0.8 % sul peso della farina, la % di acqua può variare dal 50% al 40-42 % e la fermentazione deve avvenire a 18° per 18-20 ore.
Lasciamo fermentare per 20 ore a 20°.
Tappa 2
Iinseriamo nella planetaria la biga, il lievito e circa 10 g di acqua, iniziamo ad impastare e dopo circa 5 minuti, quando si sarà formata una massa abbastanza compatta, inseriamo il sale, il malto e la rimanente acqua.
Finiamo di impastare ottenendo una massa morbida, trasferiamo in una ciotola e lasciamo riposare per circa 10 min.
Quindi tagliamo dei pezzi da 100 g l'uno e imbocciamoli per dargli forza e una bella forma rotonda.
Tappa 3
Copriamo con un telo e del nylon e attendiamo altri 10 min.
Adesso possiamo stampare i panini, in mancanza di un'attrezzo apposito, ho usato un semplice mattarello piccolo, come si può vedere nella foto seguente. Infariniamo prima di appoggiare il mattarello, poi giriamo e stampiamo nuovamente.
Tappa 4
Posizioniamo su di una teglia, con lo stampo rivolto verso il basso e poniamo a lievitare al caldo al riparo da correnti d'aria (consiglio sempre il forno spento con la luce accesa come posto ideale per far lievitare il pane, in inverno basterà inserire una ciotola con dell'acqua bollente).
Passati circa 15 minuti giriamo i panini con lo stampo verso l'alto e lasciamo lievitare per altri 30 min. circa, dopo di che potremo passare alla cottura alla temperatura di 190° per 20 min. Per avere un maggiore sviluppo è bene spruzzare dell' acqua sulle pareti del forno caldo al momento dell'infornamento.
Il gioco è fatto...
Il basso contenuto di lievito di birra aumenta la qualità di questo prodotto. L'uso della "biga" è adatta anche per focacce e pizze.
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Buongiorno c'è stato un errore, da parte mia, nella trascrizione della ricetta.
Ho corretto, grazie per avermi contattato.
Buon Lavoro!! :)
Commentato da Maurizio
Buongiorno. Non si capisce bene se va aggiunto lievito oltre alla biga nella seconda fase dell'impasto. Nella descrizione sembrerebbe di si ma nelle dosi non appare. Mi sbaglio ?
saluti Stefano
Commentato da mastercek