La pizza a lunga lievitazione

Di Alice-La cucina di Esme

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Ingredienti

ingredienti per due teglie del forno di casa:
500gr farina 00
500gr di farina manitoba
700gr acqua appena tiepida
7 gr lievito di birra secco
40 gr di olio
20 gr di sale
Farina di semola per lo spolvero

Informazioni

persone 6
Difficoltà Media
Tempo di cottura 20minuti
Costo Medio

Tappe di preparazione

Tappa 1

Lavorate in una larga ciotola le farine e ½ dose di acqua amalgamando con una forchetta poi aggiungete il lievito e iniziate ad impastare con le mani. Finite di aggiungere l’acqua e seguitate ad impastare con le mani, in questa fase l’impasto deve essere “stracciato” (strano magma molliccio). Seguitate ad impastare, aggiungete l’olio e in ultimo il sale e impastate ancora. Prendete una ciotola più piccola spennellatela con olio di oliva e mettete l’impasto a riposare a temperatura ambiente semplicemente coperto con un telo da cucina per 10 minuti. Trascorso questo tempo riprendete la pasta ponetela sulla tavola che avrete spolverato con della semola (mai usare la farina 00 per lo spolvero) e dategli un paio di pieghe e poi mettetela nuovamente nella ciotola coperta per altri 10 minuti. Avete fatto in questo modo il primo dei 5 rigeneri che dovrete eseguire. La creazione della pizza prevede molti intervalli di durate differenti. Durante questa fase, ad esempio, abbiamo un’attesa di circa 10 minuti tra un rigenero e l’altro per permettere ai noduli che spesso rimangono dalla prima fase di rilassarsi mentre la pasta si asciuga diventando più compatta. Finiti i 5 rigeneri prendete una ciotola grande oliatela bene e metteteci dentro l’impasto. Sigillate con pellicola trasparente e mettete in frigo nella parte più bassa per 24 ore.

Tappa 2

Tirate fuori l’impasto dal frigo 1 o 2 ore prima di iniziare a stendere (dipende dalla temperatura della vostra cucina), infarinate la tavola con la semola e delicatamente appoggiate l’impasto sulla tavola. Stendetela SENZA MATTARELLO, prendete la pasta dai lembi cercando di allargarla da sotto e schiacciatela delicatamente lungo i bordi con solo i polpastrelli, poi spostatela delicatamente sulla teglia che avrete precedentemente oliato e seguitate a stendere usando sempre solo i polpastrelli. Ricordate che in questo momento bastano pochi gesti, sicuri e decisi, ma nello stesso tempo delicati per ottenere un buon risultato. Un eccesso di lavorazione farebbe perdere all’impasto la sofficità che la maturazione gli ha conferito. A questo punto è pronta per essere condita a vostro piacere, in questo caso una semplice margherita con mozzarella di bufala. In questo caso ho steso la salsa di pomodoro , sale origano e un filo di olio ed ho infornato in modalità statica a 250° per 15 min nella parte più bassa del forno (proprio a terra senza griglia) poi 5 minuti a metà altezza e poi ho aggiunto la mozzarella, che non va tagliata con il coltello ma stracciata con le mani, e ho infornato di nuovo per altri 3/ 4 minuti mettendo la teglia sulla griglia posizionata nella parte più alta del forno.