Masterchef in Cucina: 40 lezioni utili per tutti
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Conosci le fasi degli albumi montati a neve
Ci sono quattro fasi distinte degli albumi sbattuti: schiumosi, morbidi, sodi e sbattuti.
Ecco come distinguerle:
- la fase schiumosa di solito si verifica dopo aver iniziato a montare gli albumi al minimo. Saranno liquidi e forse avranno delle bolle. Questo è quando puoi aumentare la velocità e la potenza di battitura (progressivamente).
- sei entrato nella fase del picco morbido quando i bianchi sono effettivamente di colore bianco e formano picchi morbidi che potrebbero crollare. Puoi scegliere di fermarti qui, a seconda della ricetta.
- o continuare con la fase dei picchi fermi, che è quando vedi i picchi che si formano e non si muovono. Questo è il momento in cui dovresti smettere!
- se continui, supererai gli albumi sbattuti, che è quando iniziano a perdere la loro struttura e diventano granulosi o liquidi.
