Pane fatto in casa pasta madre

Tappa 1

Solitamente nella ciotola della pasta madre vi troverete con circa 450 gr di pasta madre lievitata. Si prendono 200 gr di pasta madre e la si rinfresca per poi conservarla per il prossimo impasto. I restanti 250 gr si usano per fare il pane.

Rinfrescare la pasta madre:
Prendere 200 gr di pasta madre, aggiungerci 100 gr di acqua tiepida (non troppo calda, ma neppure fredda, altrimenti si uccidono i lieviti o si blocca la lievitazione). Con una forchetta o con le mani sciogliere la pasta madre. Una volta sciolta aggiungere la farina e impastare.
L'impasto e' leggermente piu' morbido e appiccicoso rispetto a quello del pane. Dopo averlo impastato, fare una palla, metterla in una ciotola di vetro o ceramica (no metallo) , incidere la palla con una croce in superficie e coprirla con un coperchio di vetro, o della pellicola trasparente (in questo modo non si forma nessuna crosta in superficie). Lasciare lievitare la pasta madre per circa 12 ore (dipende dalla temperatura: piu' freddo fa piu' tempo ci vuole per la lievitazione. La temperatura ideale e' di 22-24 gradi), in luogo dove la temperatura resta costante. Io la metto nel microonde spento, o nel forno spento. Quando la pasta madre e' ben lievitata sposto la ciotola in frigorifero, fino al prossimo utilizzo. Usare la pasta madre almeno ogni 3-4 giorni. Se rimane in frigoriferi per piu' di 4 giorni senza essere rinfrescata, fare un rinfresco “a vuoto”, in cui rinfrescate buttando pero' via la meta' che dovreste usare per il pane.

Preparare il pane:
Con i restanti 250gr di pasta madre, preparare il pane. Sciogliere la pasta madre con l'acqua tiepida, aggiungendo un cucchiaino di zucchero. Aggiungere la farina pian piano, l'olio e il sale, e iniziare a mescolare con una forchetta, per poi passare all'impasto con le mani. Impastare per 10/15 minuti, finche' la consistenza e' elastica. Dare la forma alla pagnotta. A me per esempio piace poco la mollica, quindi la stendo piatta, stile focaccia. Oppure si possono fare dei filoni, tipo baguette. Prendere una teglia da forno, appoggiare il pane. Coprire il pane con un canovaccio leggero e umido. Mettere il pane in zona tiepida e riparata da sbalzi di temperatura. Anche qui la temperatura ideale e' di 22-24 gradi. Lasciare lievitare per 7-12 ore. La lievitazione dipende dalla temperatura (al momento io lo impasto la sera e inforno la mattina; ma in agosto fa troppo caldo tutte quelle ore sono troppe). Accendere il forno al 240gradi; sul fondo del forno mettere un barattolo di metallo (io uso quelle del tonno) pieno d'acqua. A temperatura, infornare il pane. Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 190 gradi per altri 20/30 minuti. Temperature e tempi dipendono molto dal forno e dalla forma della pagnotta.