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Caramello

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Il caramello si ottiene dalla fusione dello zucchero, che avviene oltre i 160°, ottenendo quello chiaro, che si raggiunge a 160-170° o quello scuro, che si raggiunge a 165-177°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia diventando amaro e inutilizzabile. Il caramello viene utilizzato per guarnire dolci al cucchiaio, quali panna cotta, crème caramel o cheesecake. La tecnica per preparare il caramello trova ampio spazio in cucina ed in pasticceria e serve a caramellare preparazioni dolci o salate.
Prima di accingerci nella preparazione del caramello voglio sottolineare le differenze tra quello chiaro e quello scuro. Il caramello chiaro è di colore biondo, simile a quello del miele e resta semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert, quali panna cotta, charlotte, creme in tazza o gelati ma anche come accompagnamento a piatti salati, come carni di maiale, selvaggina o verdure. Mentre, il caramello scuro, è di colore ambrato e resta semiliquido per brevissimo tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si è raffreddato. Viene utilizzato solo in pasticceria, per foderare le pareti di stampini, dove si andranno a cuocere dolci, quali il bonet, la crème caramel e simili ed è alla base di dolci, come i croccanti e le noci pralinate.

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Ingredienti

  • 200 g di zucchero semolato o di canna
  • 100 ml di acqua

Informazioni

Difficoltà Facile
Costo Basso

Tappe di preparazione

Tappa 1

Proseguiamo ora con la ricetta del caramello. Mettete lo zucchero in una pentola di medie dimensioni e fatelo sciogliere a fuoco basso, senza mescolare, ma ruotando delicatamente la pentola. Nel frattempo, in un altro pentolino, mettete a bollire i 100 ml di acqua. Questa fase è importante, perché se uniste l’acqua fredda allo zucchero, quest’ultimo si solidificherebbe. Quando lo zucchero si sarà caramellato, diventando di colore marroncino, aggiungete l’acqua bollente e mescolate velocemente. Toglietelo dal fuoco e mettete la base della pentola in un recipiente d’acqua fredda, per qualche secondo, per fermarne la cottura. Ricordatevi di mescolare il caramello con attrezzi d’acciaio e non con utensili di legno o di plastica e usate una pentola larga, per evitare che lo zucchero si sovrapponga e si cristallizzi. Se il caramello dovesse indurirsi troppo rapidamente, aggiungete un po’ d’acqua e mescolate bene. Se si dovessero formare dei grumi, per scioglierli rimettete il caramello sul fuoco.

Il caramello può essere conservato in un barattolo di vetro, chiuso con il suo coperchio, in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.

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INGREDIENTI:

- Burro
- 1 albume ed 1 tuorlo
- 50 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 150 gr di farina

- Un po' di granella di nocciole

 

PROCEDIMENTO :

Mettere in una ciotola il burro, 1 tuorlo, 50 gr di zucchero, un pizzico di sale e mescolare bene tutto.  Unire  la farina ed impastare bene, quindi riporre 30 minuti in frigorifero.  Formare delle palline di pasta, passarle prima nell'albume sbattuto e poi nella granella di nocciole. Disporle sulla placca del forno ricoperta di carta forno, premere con un dito al centro di ogni pallina e far cuocere in forno ^per 12 minuti a 170°. 

Una volta cotti, disponete i biscotti su una griglia e cospargete il centro di ognuno con del caramello.

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