Perché le cipolle fanno piangere... e altri misteri di cucina risolti

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Perché i gamberetti diventano rosa quando vengono cotti?

In che modo i gamberetti crudi passano da quel poco appetitoso colore blu-grigio a una vibrante tonalità rosa-rosso quando vengono cotti? La risposta sta nel suo esoscheletro, che contiene carotenoidi noti come astaxantina. Gli stessi carotenoidi si trovano nel salmone, conferendogli quel distinto colore rosa. Quando i gamberetti sono crudi, l'astaxantina si lega a proteine chiamate crostacianine. Ma durante il processo di cottura, queste proteine vengono denaturate dalle alte temperature di cottura e alla fine allentano la loro "presa", rivelando la "vera" tonalità rosa dei gamberetti.