Perché le cipolle fanno piangere... e altri misteri di cucina risolti

5/14 Precedente Successiva

© Getty Images

Perché il pesce ha un odore forte e la carne no?

Se sei mai passato da un pescivendolo al mercato locale o sei stato in un ristorante con esposizioni di pesce fresco, probabilmente a un certo punto hai incontrato quell'inconfondibile e forte odore di "pesce". Ma quando visiti il macellaio o il banco della carne locale, non puoi sentire l'odore di nulla. Questa differenza si riduce alla presenza e assenza di ossido di trimetilammina (TMAO).

I pesci si affidano al TMAO per preservare il loro equilibrio idrico e mantenere uno stock di amminoacidi e ammine per contrastare la salsedine dell'acqua di mare. Una volta che i pesci vengono uccisi, tuttavia, il loro TMAO viene convertito in trimetilammina (TMA), che è ciò che provoca quell'odore pungente di "pesce".  La carne, invece, non ha TMAO e quindi inizia a puzzare solo quando è veramente deperita e non più sicura da mangiare.