Las mejores comidas de Estados Unidos en cada estado

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Texas: falda de res ahumada

Texas es legendario por su barbacoa, y la joya de la corona de Lone Star BBQ es el brisket ahumado. En un estado donde "barbacoa" prácticamente significa carne de res, el brisket, un corte duro del pecho de la vaca, ha sido transformado por los maestros parrilleros en un icono que se derrite en la boca gracias a la magia del ahumado lento. En su época, el brisket era un corte barato y nudoso que los ganaderos o carniceros podrían haber considerado de segunda categoría, pero los tejanos lo adoptaron, entendiendo que con paciencia y ahumado, este corte podía eclipsar a todos los demás. El brisket tejano suele ser sencillo de sazonar: un poco de sal y abundante pimienta negra gruesa (quizás un toque de ajo o especias, según a quién le preguntes). Se coloca en un ahumador y se cocina a fuego lento (hablamos de entre 12 y 18 horas) sobre madera de roble o nogal hasta que la carne esté bien dorada (casi negra, en el buen sentido) con una corteza crujiente por fuera y una carne jugosa y tierna por dentro. La grasa se derrite para rociar la carne y el colágeno se funde en gelatina, dándole al brisket esa textura jugosa y fácil de desmenuzar cuando se cocina bien. Las rebanadas resultantes tienen un anillo de humo rosado debajo de la corteza y un aroma irresistible. En Texas, uno hace fila en asadores como Franklin's o Kreuz Market temprano para obtener su paquete de brisket envuelto en papel antes de que se agote. A menudo se sirve en papel de carnicero con solo pan blanco, pepinillos, cebollas y quizás un poco de salsa barbacoa aparte (aunque muchos tejanos dicen que un buen brisket no necesita salsa). Este humilde corte convertido en exquisitez representa el ingenio y la obsesión de Texas por el sabor. El brisket ahumado es más que comida en Texas: es un motivo de orgullo, un tema de peregrinación y un sabor a tradición que los tejanos consideran sagrado.